Le risotto au parmesan — le risotto alla parmigiana — est la recette mère, celle qui apprend tout le geste du risotto. Peu d’ingrédients, mais chacun compte : un bon riz, un bouillon savoureux, un vrai Parmigiano et du beurre. La recette complète est ci-dessus ; voici comment réussir la texture all’onda et l’accord du caviste.
La technique, rien que la technique
Comme il n’y a presque rien à cacher, tout se voit. On nacre le riz sec dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. On déglace au vin blanc, puis on mouille au bouillon chaud louche par louche en remuant, ce qui libère l’amidon et construit le crémeux. On finit hors du feu par la mantecatura : beurre bien froid et parmesan fraîchement râpé battus vivement, puis une minute de repos couvert. Le risotto doit couler doucement dans l’assiette, jamais compact.
Le bon parmesan, le bon bouillon
Utilisez un vrai Parmigiano Reggiano (ou un Grana Padano) râpé à la minute, jamais du fromage en sachet. Le bouillon — de légumes ou de volaille — doit être bon et rester frémissant à côté du feu : un bouillon froid stopperait net la cuisson. Salez prudemment, le parmesan étant déjà salé.
Quel vin avec le risotto au parmesan ?
Un vin blanc sec rond et frais, à 10-12 °C, met en valeur le crémeux et le côté lactique du parmesan. La catégorie idéale est un Chardonnay souple ; dans nos rayons, le Chardonnay du Domaine de Mayat ou un Bordeaux blanc sec conviennent bien. Choisissez pour le déglaçage le même vin que celui de la table.
À décliner ensuite
Ce risotto de base se décline à l’infini : ajoutez des champignons pour notre risotto aux champignons, ou passez à la mer avec notre risotto aux fruits de mer. Avec les restes, façonnez de délicieux arancini siciliens. Nos conseillers vous accueillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre, parmesan). Pour une version strictement végétarienne, choisissez un fromage à pâte dure au coagulant végétal. Servez aussitôt et ne laissez pas le risotto plus de 2 heures à température ambiante ; refroidissez rapidement tout reste et conservez-le au frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
