Le risotto aux champignons est le plat d’automne par excellence : crémeux, parfumé, généreux. Sa réussite ne tient à aucun secret compliqué, mais à trois gestes précis — le nacrage, le mouillage louche par louche, et la mantecatura finale. La recette complète est ci-dessus ; voici comment obtenir cette texture all’onda et l’accord du caviste.
Les trois gestes d’un vrai risotto
D’abord le nacrage (tostatura) : on fait revenir le riz sec dans le gras chaud jusqu’à ce que les grains deviennent translucides et nacrés — c’est ce qui les gaine et leur permet de rester fermes. Ensuite le mouillage : on déglace au vin blanc, puis on ajoute le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant, en n’ajoutant la suivante que lorsque la précédente est presque absorbée. Ce brassage libère l’amidon qui rend le risotto crémeux — sans crème. Enfin la mantecatura : hors du feu, on incorpore le beurre froid et le parmesan en battant vivement, et on laisse reposer une minute couvert. Le riz doit rester al dente et s’étaler en vague dans l’assiette.
Le choix du riz et des champignons
Prenez un riz à risotto — Arborio pour sa générosité, Carnaroli pour sa tenue : jamais de riz long ordinaire, qui ne libère pas assez d’amidon. Côté champignons, un mélange de champignons de Paris et de cèpes (frais ou réhydratés) donne de la profondeur ; l’eau de trempage des cèpes séchés, filtrée, parfume merveilleusement le bouillon.
Quel vin avec le risotto aux champignons ?
Un vin blanc sec ayant un peu de rondeur, servi à 10-12 °C, épouse le crémeux du riz et le boisé des champignons. La catégorie idéale est un Chardonnay souple et peu boisé ; dans nos rayons, le Chardonnay du Domaine de Mayat accompagne ce plat avec justesse. Utilisez le même vin sec pour le déglaçage.
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Restez dans les risottos avec notre risotto au parmesan et notre risotto aux fruits de mer. Pour la même gourmandise aux champignons côté pâtes, voyez nos tagliatelles aux champignons. Conseils d’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient lait (beurre, parmesan). Pour une version strictement végétarienne, choisissez un parmesan (ou grana) au coagulant végétal. Servez le risotto aussitôt et ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante ; refroidissez vite tout reste et gardez-le au frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
