Le risotto aux fruits de mer, le risotto alla pescatora, est un plat de fête iodé et généreux. Le geste du risotto reste le même — nacrage, mouillage louche par louche — mais le bouillon devient un fumet marin, et l’on renonce au parmesan : la mer n’aime pas le fromage. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et l’accord du caviste.
Un fumet et beaucoup de fraîcheur
Le cœur du plat, c’est le jus des coquillages. On ouvre moules et palourdes à couvert avec un peu de vin blanc, on filtre soigneusement leur eau et on l’ajoute au fumet de poisson : ce liquide iodé, versé louche par louche, parfume tout le riz. Les fruits de mer, eux, cuisent vite et se réincorporent en fin de cuisson pour rester tendres. On garde quelques coquillages en coquille pour un dressage généreux.
Sécurité : des coquillages irréprochables
N’utilisez que des coquillages très frais, coquilles fermées et brillantes, achetés le jour même et gardés au froid. Faites dégorger moules et palourdes dans de l’eau bien salée pour évacuer le sable. Jetez avant cuisson tout coquillage cassé ou qui reste ouvert, et après cuisson tout coquillage resté fermé. Ce plat est déconseillé aux personnes fragiles si les produits ne sont pas parfaitement frais.
Quel vin avec le risotto aux fruits de mer ?
Un vin blanc sec, vif et aromatique, servi à 8-10 °C, prolonge l’iode sans l’écraser. La catégorie idéale est un blanc frais et léger type Pinot grigio ; dans nos rayons, un Bordeaux blanc sec tendu et minéral joue le même rôle. Utilisez pour le fumet et le déglaçage le même vin sec que celui servi à table.
Dans le même esprit
Prolongez le repas marin avec nos moules marinières et nos linguine aux palourdes. Pour comparer les techniques, voyez notre risotto au parmesan. Nos conseillers vous guident en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient mollusques (moules, palourdes, calamars) et crustacés (gambas). Achetez des produits très frais, gardez-les au froid, faites bien dégorger les coquillages et ne cuisinez que des coquilles fermées ; jetez celles restées fermées après cuisson. Ne recongelez jamais des fruits de mer décongelés. Plat déconseillé aux personnes fragiles si les produits ne sont pas parfaitement frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
