Teriyaki vient de teri, le lustre, et yaki, grillé : c'est une façon de cuire, pas une sauce en bouteille. Au Japon, on laque ainsi le poisson, le poulet, l'anguille, et, dans les cuisines des temples, le tofu ; le bol composé, le donburi, est le repas de midi des salariés depuis un siècle. Sa version tofu s'est imposée dans les cafés de Tokyo puis du monde entier comme le déjeuner végétarien par excellence, et elle mérite mieux que le tofu blanc et la sauce industrielle qu'on lui sert souvent.
Le riz d'abord, parce qu'il prend le plus de temps : 300 g de riz japonais à grain rond, koshihikari ou riz à sushi, rincé à l'eau froide dans un saladier, l'eau changée cinq ou six fois jusqu'à ce qu'elle soit claire, l'amidon de surface parti ; égoutté, trempé trente minutes dans 36 cl d'eau froide, puis porté à ébullition à couvert, douze minutes à feu doux sans jamais soulever le couvercle, et dix minutes de repos hors du feu, toujours couvert. Détendu à la spatule en soulevant. Il est brillant, chaque grain distinct et collant à la fois : c'est le riz de tous les bols japonais.
La sauce teriyaki : 10 cl de sauce soja, 10 cl de mirin, 10 cl de saké ou de vin blanc sec, 4 cuillères à soupe de sucre, dans une petite casserole, à petite ébullition dix minutes, jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'un tiers et nappe la cuillère, sirupeuse mais coulante ; elle épaissit en refroidissant. Une lamelle de gingembre et une gousse d'ail écrasée dans la réduction, retirées après, pour une sauce plus parfumée. Pas de fécule : c'est le sucre réduit qui donne le lustre. Le tofu : 400 g de tofu ferme, pressé trente minutes sous un poids dans un torchon, coupé en quatre pavés de 1,5 cm d'épaisseur, ou en huit triangles, séchés au papier. Une poêle antiadhésive chauffée fort, une cuillère à café d'huile, les pavés saisis à sec trois minutes par face, sans les toucher, jusqu'à une croûte dorée. Puis 6 cuillères de sauce teriyaki versées dans la poêle, feu moyen, les pavés retournés dedans deux minutes, la sauce bouillonne, réduit, et se fixe sur le tofu en une laque brune et brillante. Hors du feu aussitôt.
Les garnitures, pendant que le riz repose : 200 g de brocoli en bouquets, trois minutes à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, rafraîchis, égouttés ; 1 carotte râpée fin ou en julienne, assaisonnée d'une cuillère de vinaigre de riz et d'une pincée de sucre ; 1 avocat mûr en tranches, citronné ; 100 g d'edamame écossés, surgelés, deux minutes à l'eau bouillante ; du gingembre mariné rose, du commerce ; 2 oignons nouveaux émincés fin ; des graines de sésame grillées. Le montage, dans quatre bols larges et profonds, chauds : le riz au fond, tassé légèrement, un pavé de tofu laqué posé au centre ou tranché en éventail, et les garnitures disposées par sections autour, chacune à sa place, sans les mélanger, le brocoli, la carotte, l'avocat, l'edamame, une pincée de gingembre rose. Un filet de sauce teriyaki sur le riz et le tofu, le sésame et les oignons nouveaux par-dessus, une pointe de mayonnaise japonaise ou de sriracha pour qui veut. On mange aux baguettes, en piochant d'une section à l'autre, le riz reliant tout : c'est le principe du donburi, et c'est pour cela que les garnitures ne se mélangent pas.
