Le poke (prononcez « poké ») nous vient d’Hawaï, où il désigne le poisson cru coupé en cubes et assaisonné. Décliné en bol sur un lit de riz vinaigré, garni de légumes croquants et de sauce soja, il est devenu le plat d’été frais et sain par excellence. Réussir un poke bowl, c’est surtout une affaire de riz bien préparé et de poisson d’une fraîcheur irréprochable. La recette complète est ci-dessus ; voici la méthode, les règles de sécurité et l’accord du caviste.
Le riz vinaigré, la base du poke
Le poke repose sur un riz japonais (à sushi) parfaitement cuit, puis assaisonné d’un mélange vinaigre de riz, sucre et sel, tiède. On l’étale pour le refroidir rapidement et on le garde ensuite au frais : un riz cuit laissé longtemps à température ambiante n’est pas recommandé. Le riz se déguste tiède ou froid, jamais brûlant, pour ne pas « cuire » le poisson posé dessus.
Saumon cru : les règles de sécurité à connaître
Le saumon cru d’un poke exige les mêmes précautions qu’un tartare : un poisson extra-frais de qualité sashimi, acheté chez un poissonnier de confiance. Pour éliminer d’éventuels parasites, la réglementation prévoit une congélation préalable à cœur — de l’ordre de 7 jours à −18 °C dans un congélateur domestique, ou 24 heures à −20 °C dans un matériel professionnel. Maintenez le poisson au froid jusqu’au dernier moment, coupez-le au couteau propre sur une planche propre, et consommez le poke le jour même. Le poisson cru est déconseillé aux publics fragiles : femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées. En cas de doute, optez pour la version cuite ci-dessous.
Quel vin avec le poke bowl au saumon ?
Le poke, frais et iodé, avec sa touche de soja et de sésame, appelle un vin blanc sec vif et aromatique, servi bien frais à 8-10 °C. Dans nos rayons, un Sauvignon aux notes d’agrumes souligne le saumon et le citron vert sans dominer. Pour une table sans alcool, un thé glacé peu sucré, vert ou au citron, prolonge la fraîcheur du bol à merveille.
À décliner tout l’été
Prolongez le fil du saumon avec un tartare de saumon à l’avocat et, pour une version cuite, un saumon grillé à la plancha. Nos cavistes vous guident sur l’accord en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient poisson, soja (sauce soja, edamame), sésame (graines, huile) et, selon la sauce soja, du gluten. Saumon cru : extra-frais qualité sashimi, congélation préalable contre les parasites (env. 7 j à −18 °C ou 24 h à −20 °C), maintenu au froid, consommé le jour même, déconseillé aux femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et immunodéprimées ; une variante au saumon cuit ou mariné est proposée. Le riz cuit doit être refroidi rapidement et gardé au frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
