Le tartare de saumon à l’avocat est l’entrée d’été par excellence : fraîche, colorée, fondante. Tout repose sur un poisson d’une fraîcheur irréprochable et sur une découpe soignée au couteau. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et, surtout, les précautions à connaître.
Le couteau, pas le hachoir
Un bon tartare se taille au couteau, en petits dés réguliers de 5 mm : la texture reste franche, alors qu’un hachoir écraserait la chair et rendrait le poisson pâteux. Travaillez un saumon bien froid, sur une planche propre, avec un couteau parfaitement aiguisé. Retirez soigneusement la peau et les éventuelles arêtes. L’avocat se coupe en dés au dernier moment et se cite au citron vert pour ne pas noircir.
Assaisonner juste avant de servir
Le citron vert « saisit » légèrement le saumon : ajoutez-le peu avant de servir, sinon la chair blanchit et durcit. Échalote finement ciselée, huile d’olive, aneth, sel et poivre suffisent : le tartare doit goûter le saumon, pas la sauce. Un cercle de dressage donne une jolie présentation, avocat en dessous, saumon au-dessus.
Quel vin avec le tartare de saumon ?
Le gras du saumon et la fraîcheur du citron vert appellent un vin blanc sec vif et tendu, servi frais (8-10 °C) : un Sauvignon citronné ou un blanc sec de Bergerac soulignent l’iode sans l’alourdir. Un champagne brut, sur la même ligne de fraîcheur et de tension, est un accord de fête tout indiqué. Pour une table sans alcool, une eau pétillante bien fraîche convient.
Autour du poisson cru
Dans le même esprit iodé, découvrez le ceviche de poisson au citron vert, ou ouvrez le repas par une soupe froide de concombre à la menthe. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient poisson. Ce tartare est préparé à base de poisson cru : utilisez un saumon extra-frais, de qualité sashimi, acheté chez un poissonnier de confiance. La recommandation sanitaire française préconise, pour le poisson destiné à être consommé cru, une congélation à cœur préalable afin de prévenir les parasites (anisakis) : 7 jours à −18 °C dans un congélateur domestique, ou 24 h à −20 °C. Maintenez le poisson au froid en permanence, préparez le tartare juste avant de servir et consommez-le le jour même. Cette préparation crue est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
