Le ceviche est l’âme de la cuisine péruvienne : un poisson d’une fraîcheur parfaite, « cuit » à froid par l’acidité du citron vert, relevé d’oignon rouge et de coriandre. Frais et tonique, il se prépare en minutes. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes et les précautions indispensables.
Le leche de tigre, cœur du ceviche
La marinade acidulée qui « cuit » le poisson s’appelle le leche de tigre : jus de citron vert, un peu de piment, d’ail et de gingembre, parfois quelques gouttes de jus de poisson. On y plonge le poisson taillé en dés seulement quelques minutes : la chair devient opaque et nacrée en surface tout en restant fondante à cœur. Trop longtemps, elle durcit et devient sèche. On assemble et on sert dans la foulée.
Un poisson blanc bien ferme
Choisissez un poisson blanc à chair ferme et extra-frais : bar, daurade, cabillaud ou maigre. Taillez-le en dés réguliers de 1,5 cm. L’oignon rouge se coupe en fines lamelles et se rince à l’eau froide pour adoucir son mordant. Coriandre, piment doux et une touche de patate douce ou de maïs, comme au Pérou, complètent le plat. Le sel s’ajoute en fin, il accélère la « cuisson » acide.
Quel vin avec le ceviche ?
L’acidité vive et l’iode réclament un vin blanc sec particulièrement vif et tendu, servi bien frais (8-10 °C) : un Sauvignon nerveux tient tête au citron vert sans s’effacer. Un blanc sec de Bergerac sur la fraîcheur fonctionne aussi. Pour une table sans alcool, une eau pétillante bien fraîche prolonge la vivacité du plat.
Dans le même esprit iodé
Si vous aimez le poisson cru, essayez aussi le tartare de saumon à l’avocat, ou ouvrez le repas par un gaspacho de tomates bien frais. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient poisson. Le ceviche est une préparation à base de poisson cru : l’acidité du citron vert « cuit » la chair en surface mais ne remplace pas les précautions sanitaires. Utilisez un poisson extra-frais, de qualité sashimi, acheté chez un poissonnier de confiance. La recommandation sanitaire française préconise, pour le poisson destiné à être consommé cru, une congélation à cœur préalable contre les parasites (anisakis) : 7 jours à −18 °C dans un congélateur domestique, ou 24 h à −20 °C. Maintenez le poisson au froid, préparez le ceviche juste avant de servir et consommez-le le jour même. Cette préparation est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
