Le tofu est en Chine depuis deux mille ans, et il n'y a jamais été un substitut de viande : c'est un aliment à part entière, avec ses propres règles, dont la première est qu'il faut le travailler pour qu'il ait du goût. Les cuisines des monastères bouddhistes, où la viande est absente, ont mis au point les techniques qui le rendent désirable, et la plus étonnante est la congélation, le dong doufu, le tofu gelé, qui donne au bloc lisse une texture de mie de pain capable d'absorber n'importe quelle sauce.
Le tofu : 450 g de tofu ferme, mis au congélateur dans son emballage la veille, ou quatre heures au moins. Décongelé, à température ambiante ou au réfrigérateur, il a jauni légèrement et sa texture a changé : il est spongieux, alvéolé. Pressé entre les mains, doucement, il rend une quantité d'eau étonnante et reste souple. Coupé en cubes de 2,5 cm, pressés encore un à un. La marinade : 2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère de vin de Shaoxing ou de xérès, 1 cuillère à café de gingembre râpé, une demi-cuillère à café d'huile de sésame ; les cubes y sont retournés et laissés dix minutes, ils boivent tout. Puis roulés dans 3 cuillères de fécule de maïs, chaque face enrobée. Dans un wok ou une sauteuse, 1 cm d'huile neutre à 180 °C, les cubes en deux fois, quatre minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur toutes les faces ; égouttés sur du papier. À ce stade, ils se mangent tels quels, avec du sel et du poivre de Sichuan : c'est le tofu frit des rues de Taïwan.
Les légumes, 600 g en tout, choisis pour leurs couleurs et leurs textures : 200 g de brocoli en petits bouquets, 1 poivron rouge en carrés, 150 g de pois gourmands ou de haricots verts, 150 g de champignons, shiitakés ou de Paris, en quartiers, 3 oignons nouveaux en tronçons. Les aromates : 3 gousses d'ail émincées, 2 cuillères de gingembre en julienne, un piment rouge pour qui veut. La sauce, dans un bol : 3 cuillères de sauce soja, 1 cuillère de sauce d'huître ou de sa version végétarienne aux champignons, 1 cuillère de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sucre, 10 cl de bouillon ou d'eau, 1 cuillère à café de fécule, 1 cuillère d'huile de sésame.
Le sauté : l'huile de friture vidée, 2 cuillères gardées dans le wok, chauffé à fumer. L'ail, le gingembre, le piment, dix secondes, puis le brocoli, une minute en sautant, avec 2 cuillères d'eau et le couvercle trente secondes pour l'attendrir à la vapeur ; le poivron et les champignons, une minute ; les pois gourmands et les oignons nouveaux, trente secondes. Les légumes doivent être croquants et brillants, pas mous. La sauce remuée et versée, elle bout et épaissit en trente secondes, nappe à peine. Le tofu frit remis en dernier, retourné dans les légumes trente secondes, pas plus : plus longtemps, la croûte boit la sauce et ramollit. Des graines de sésame grillées, le vert des oignons, servi aussitôt sur du riz blanc à la vapeur. Le tofu est croustillant, parfumé jusqu'au cœur, les légumes croquent, et personne ne demande où est la viande.
