Le sauté de nouilles aux légumes est un plat de toute l'Asie, de Canton à Bangkok, et sa version au tofu est celle des temples bouddhistes et des cuisines de maison, où la viande est rare ou absente. Il n'a rien d'une cuisine de substitution : bien fait, le tofu doré est aussi désirable qu'une viande, et les légumes sautés au wok, croquants et fumés, valent mieux que la plupart des accompagnements. Il demande une seule chose, que la plupart des recettes oublient : respecter le tofu.
Le tofu : 400 g de tofu ferme, ou extra-ferme, jamais soyeux. Sorti de son eau, enveloppé dans un torchon propre, posé sur une assiette, et pressé sous un poids, une planche et une boîte de conserve, trente minutes : il perd un tiers de son eau et devient dense. Coupé en cubes de 2 cm, séchés au papier, mêlés à une cuillère de fécule de maïs et une pincée de sel. Dans le wok ou une poêle antiadhésive, 2 cuillères d'huile bien chaude, les cubes en une couche, sans les toucher pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils se décollent d'eux-mêmes avec une croûte dorée, retournés face par face, dix minutes en tout, réservés sur du papier. C'est là que le plat se joue : un tofu pressé et doré est croustillant dehors, crémeux dedans, et il tient dans la sauce.
Les nouilles : 250 g de nouilles de riz moyennes, celles du pad thaï, mises à tremper dans l'eau très chaude mais non bouillante, quinze minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes, égouttées, huilées d'une cuillère d'huile de sésame. Bouillies, elles se brisent et collent au wok ; trempées, elles finissent de cuire dans la sauce et restent entières. Les légumes, tous taillés à la même épaisseur, 3 à 4 mm, pour cuire dans le même temps : 1 carotte en bâtonnets, 200 g de brocoli en petits bouquets, 150 g de pois gourmands, 150 g de shiitakés ou de champignons de Paris émincés, 100 g de germes de soja, 3 oignons nouveaux, 2 gousses d'ail et 2 cuillères de gingembre hachés, un piment rouge émincé pour qui veut. La sauce, dans un bol : 3 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère de sauce d'huître végétarienne ou de sauce hoisin, 1 cuillère de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de sucre, 1 cuillère d'huile de sésame, 3 cuillères d'eau, une cuillère à café de fécule.
Le sauté : le wok chauffé à fumer, 2 cuillères d'huile, l'ail, le gingembre et le blanc des oignons dix secondes, puis les légumes du plus dur au plus tendre : la carotte et le brocoli une minute et demie, avec deux cuillères d'eau qui font une vapeur brève et couvercle trente secondes ; les pois gourmands et les champignons une minute ; les germes de soja trente secondes. Tout doit rester croquant et vif de couleur. Les nouilles trempées ajoutées, sautées une minute pour qu'elles se réchauffent et prennent un peu de grillé. La sauce remuée et versée, une minute de sauts : elle épaissit à peine, enrobe, brille. Le tofu doré remis en dernier, retourné délicatement dans les nouilles, trente secondes, juste pour qu'il se réchauffe sans ramollir. Le vert des oignons, des graines de sésame grillées, de la coriandre, un quartier de citron vert. Servi aussitôt, dans des bols chauds, avec de l'huile pimentée ou du sambal à table.
