Le chow mein, « nouilles sautées » en cantonais, est le plat qui a fait connaître la cuisine chinoise au monde, de San Francisco à Londres, et il s'est dégradé en chemin : une sauce épaisse et sucrée, des nouilles bouillies, du bœuf en semelle. À Canton et à Hong Kong, c'est un plat sec, brillant, fumé, où chaque nouille est séparée et chaque lamelle de bœuf tendre et caramélisée. Il ne demande pas d'équipement rare, un wok ou une grande poêle en fer, mais une organisation militaire : tout est prêt avant que le feu ne soit allumé, parce qu'une fois lancé, rien ne s'arrête.
Le bœuf : 400 g de bavette, de rumsteck ou de flanchet, mis vingt minutes au congélateur pour raffermir, puis tranchés en lamelles de 3 mm, contre le grain, les fibres coupées court, ce qui compte plus que le morceau. Le veloutage, la technique des restaurants chinois : les lamelles mêlées à une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude, une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à soupe de vin de Shaoxing ou de xérès sec, une cuillère à café de fécule de maïs et une cuillère à café d'huile, massées aux mains, trente minutes au frais. Le bicarbonate alcalinise la surface et empêche les protéines de se contracter : le bœuf reste tendre même saisi à feu violent. La fécule le gaine et retient les jus. C'est le secret du bœuf tendre de tous les restaurants chinois, et il coûte trente minutes.
Les nouilles : 400 g de nouilles aux œufs chinoises fraîches, ou 250 g sèches, cuites dans une grande eau bouillante une minute de moins que le paquet ne l'indique, égouttées, rincées à l'eau froide pour ôter l'amidon et arrêter la cuisson, bien secouées, mêlées à une cuillère d'huile de sésame : elles ne collent plus, et elles finiront de cuire dans le wok. Les légumes, en quantité mesurée, c'est un plat de nouilles et non de légumes : 1 poivron rouge en lanières, 2 pak choï en quartiers ou 150 g de chou chinois, 100 g de germes de soja, 3 oignons nouveaux en tronçons, le blanc et le vert séparés, 2 gousses d'ail et 1 cuillère de gingembre hachés. La sauce, mêlée dans un bol : 2 cuillères à soupe de sauce soja claire, 1 cuillère de soja foncée, pour la couleur, 2 cuillères de sauce d'huître, 1 cuillère de Shaoxing, 1 cuillère à café de sucre, un tour de poivre blanc, 3 cuillères d'eau.
Le feu : le wok vide chauffé à feu maximal jusqu'à ce qu'il fume, une fine fumée bleue, puis 2 cuillères d'huile neutre qui ondule aussitôt. Le bœuf en deux fois, étalé en une couche, sans toucher quarante secondes, retourné, trente secondes, retiré encore rosé, réservé : entassé, il bout dans son jus et grisonne. Un trait d'huile, l'ail, le gingembre et le blanc des oignons dix secondes, le poivron et le pak choï une minute en sautant, les germes de soja trente secondes, retirés. Un trait d'huile, les nouilles étalées, laissées sans bouger une minute pour qu'elles grillent et prennent le fumé par en dessous, puis sautées une minute. Tout revient dans le wok, le bœuf et son jus, les légumes, la sauce versée sur le bord brûlant du wok, où elle grésille et caramélise, trente secondes de sauts pour enrober, le vert des oignons, une cuillère d'huile de sésame. Servi à l'instant, dans des assiettes chaudes, avec de l'huile pimentée pour qui veut. Quatre minutes de feu, trente minutes de préparation : c'est la proportion de toute la cuisine chinoise.
