Pad see ew : larges nouilles de riz sautées à la sauce soja avec œuf, poulet et chou chinois, servies dans une assiette

Plat principal

Pad see ew : les nouilles sautées thaïes à la sauce soja

Le grand classique de la street-food thaïlandaise : de larges nouilles de riz sautées à feu vif dans un wok fumant, laquées de sauce soja, avec de l’œuf, du chou chinois (kai-lan) et un soupçon de sucre caramélisé. Fondant, légèrement fumé, réconfortant.

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 10 min
  • Économique
  • 2 personnes
  • Intermédiaire
  • Toute l’année
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Ingrédients

2 personnes

Ustensiles

  • poêle (un wok de préférence)
  • spatule
  • couteau
  • planche à découper
  • saladier (pour la mise en place)

L'astuce du chef

Le pad see ew est un plat de wok : tout se joue au feu vif et en petites quantités. 1° Préparez et mesurez tout avant d’allumer le feu (mise en place) : sauce, œuf battu, légumes, protéine, nouilles. 2° Chauffez le wok jusqu’à ce qu’il fume, saisissez la protéine, poussez-la sur un bord, brouillez l’œuf, puis ajoutez nouilles et sauce. 3° Laissez les nouilles accrocher quelques secondes sans remuer entre deux sautés pour obtenir la caramélisation (le wok hei). Ne cuisez jamais plus de deux portions à la fois, sinon les nouilles collent.

Préparation pas à pas

  1. Mise en place 15 min

    Réhydratez les nouilles sèches selon le paquet, juste souples, ou séparez les nouilles fraîches. Émincez le poulet et les légumes, hachez l’ail, mélangez les sauces et le sucre dans un bol. Tout doit être prêt avant d’allumer le feu.

  2. Saisir la protéine 2 min

    Chauffez le wok à feu très vif avec un peu d’huile, jusqu’à ce qu’il fume. Faites sauter le poulet (ou tofu/crevettes) jusqu’à cuisson complète, puis poussez-le sur un bord.

  3. Ail et œuf 1 min

    Ajoutez un filet d’huile, l’ail, puis cassez les œufs dans le wok et brouillez-les rapidement jusqu’à ce qu’ils prennent.

  4. Les légumes 1 min

    Ajoutez le kai-lan (ou brocoli), faites sauter vivement pour l’attendrir tout en gardant du croquant.

  5. Nouilles et sauce 3 min

    Ajoutez les nouilles et la sauce. Sautez, puis laissez accrocher quelques secondes sans remuer pour caraméliser, et recommencez deux ou trois fois : c’est ainsi qu’on obtient le parfum fumé.

  6. Servir

    Servez immédiatement, brûlant. Proposez à table du vinaigre de riz et du piment en poudre pour relever à la thaïlandaise.

Le conseil du caviste

Plat umami et doucement sucré par le soja, sans piment, le pad see ew s’accorde d’abord au thé au jasmin, chaud ou glacé. Pour un vin, choisissez un blanc sec fruité et peu boisé, bien frais : sa vivacité tranche l’onctuosité du soja. Une bière blonde légère convient aussi à une table décontractée. Évitez les rouges tanniques, qui se heurteraient à la sauce soja.

Dépannage

Les nouilles collent en masse

Le wok n’était pas assez chaud ou trop chargé : montez le feu et cuisez par petites quantités. Des nouilles trop cuites à l’avance collent aussi ; réhydratez-les juste souples.

Les nouilles se cassent

Trop remuées ou trop réhydratées : manipulez-les avec douceur et laissez-les accrocher sans les triturer.

C’est fade ou trop pâle

Il manque de la sauce soja foncée (couleur et profondeur) : un peu plus donne cette teinte ambrée et ce goût caractéristiques.

Pas de parfum fumé

Le fameux wok hei vient du feu très vif et du contact prolongé sans remuer : laissez les nouilles caraméliser quelques secondes entre deux sautés.

Conservation & préparation anticipée

À déguster aussitôt : les nouilles sautées perdent vite leur texture. Les restes se gardent 1 jour au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle bien chaude, jamais au micro-ondes qui les rend caoutchouteuses. Refroidissez rapidement avant de réfrigérer.

Variantes

Aux crevettes

Remplacez le poulet par des crevettes décortiquées, saisies vivement jusqu’à ce qu’elles soient roses et opaques.

Végétarien au tofu

Du tofu ferme bien doré et une sauce soja végétarienne (sans sauce huître, remplacée par de la sauce soja aux champignons).

Rat na, le cousin en sauce

Mêmes nouilles, mais nappées d’une sauce épaissie à l’amidon plutôt que sautées à sec : plus douce, presque soupe.

Questions fréquentes

Quelle différence entre pad see ew et pad thaï ?

Le pad thaï est acidulé et sucré, à base de tamarin, avec des nouilles fines. Le pad see ew est plus doux et fondant, laqué de sauce soja, avec de larges nouilles et un parfum fumé de wok.

Quelles nouilles utiliser ?

De larges nouilles de riz plates (sen yai), fraîches de préférence. À défaut, des nouilles de riz sèches larges, réhydratées juste souples pour qu’elles ne se cassent pas au wok.

Faut-il absolument un wok ?

Un wok facilite le feu vif et le parfum fumé, mais une grande poêle très chaude fonctionne. L’essentiel est de cuire par petites quantités pour éviter que les nouilles ne bouillent.

Par quoi remplacer le chou kai-lan ?

Par du brocoli : gardez les petits bouquets et émincez finement les tiges, elles apportent le même croquant vert.

Le pad see ew — littéralement « sauté à la sauce soja » — est le compagnon plus doux et plus fondant du pad thaï. On y cherche le wok hei, ce parfum de fumée que donne un wok brûlant, et de larges nouilles de riz laquées de soja, à peine caramélisées. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes de wok et l’accord du caviste.

Le feu vif, tout le secret

Le pad see ew ne se réussit qu’à feu très vif et par petites quantités. Préparez tout à l’avance — sauce, œuf, légumes, protéine — car une fois le wok chaud, tout s’enchaîne en deux minutes. Ne surchargez pas : cuisez pour deux personnes à la fois, sinon les nouilles bouillent au lieu de sauter et deviennent collantes. Laissez-les accrocher quelques secondes sans remuer entre deux sautés : c’est là que naît la petite caramélisation qui fait tout.

Les nouilles et la sauce

On utilise de larges nouilles de riz fraîches (sen yai) ou, à défaut, des nouilles sèches réhydratées juste souples. La sauce marie sauce soja claire, sauce soja foncée (pour la couleur et la profondeur), un peu de sauce huître et une pincée de sucre. Le chou chinois kai-lan (ou, à défaut, du brocoli en petits bouquets et tiges émincées) apporte le croquant. Un filet de vinaigre de riz ou de piment en poudre à table, comme en Thaïlande, réveille l’ensemble.

Quel vin avec le pad see ew ?

Le plat n’est pas pimenté mais marqué par le soja, umami et légèrement sucré. L’accord traditionnel reste le thé au jasmin, servi chaud ou glacé, dont le parfum floral allège la sauce. Côté vin, un blanc sec fruité et peu boisé, bien frais, accompagne joliment l’umami du soja ; une bière blonde légère fait aussi l’affaire pour une table décontractée.

Le voyage continue

Pour une table thaïe complète, servez-le avec un pad thaï aux crevettes, un larb ou un pad krapow au basilic, et terminez sur un mango sticky rice. Nos conseils d’accord en boutique à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.

Allergènes

Contient soja (sauces soja), œuf, gluten (sauce soja et sauce huître contiennent généralement du blé) et mollusques (sauce huître). Vérifiez les étiquettes des sauces. L’œuf doit être bien cuit ; servez le plat aussitôt sauté, tant qu’il est brûlant.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

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