Le khao niaow mamuang est la douceur reine des étals thaïlandais quand vient la saison des mangues : un riz gluant vapeur, gorgé d’une crème de coco à la fois sucrée et salée, marié à une mangue bien mûre. Trois ingrédients, un équilibre parfait. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui garantissent la réussite et l’accord du caviste.
Le vrai riz gluant, cuit à la vapeur
Tout commence par le bon riz : du riz gluant thaï (glutineux, « sticky »), qu’aucun autre riz ne remplace vraiment. On le fait tremper au moins 4 heures, idéalement une nuit, puis on le cuit à la vapeur — jamais à l’eau bouillante, qui le rendrait pâteux. Vingt-cinq minutes dans une passoire au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, couvert, suffisent : il devient translucide et tendre tout en gardant du mordant.
La crème de coco, sucrée et salée
Le secret de son goût si particulier tient à une pincée de sel dans la crème de coco sucrée : elle réveille le parfum du coco et arrondit le sucre. On chauffe doucement lait de coco, sucre et sel sans faire bouillir, puis on en verse la majeure partie sur le riz encore chaud, qu’on laisse reposer une trentaine de minutes pour qu’il boive la crème. On garde un peu de crème plus épaisse pour napper au moment de servir.
Quel accord avec le mango sticky rice ?
Sur ce dessert, l’accord traditionnel est un thé au jasmin parfumé, chaud ou glacé, qui prolonge le côté floral de la mangue. Pour un accord vin plus gourmand, un blanc moelleux frais joue la carte de la mangue mûre : chez nous, un moelleux du Bergeracois aux notes de fruits jaunes confits fait un joli écho au coco et à la mangue. Servez-le bien frais, en petite quantité.
Pour finir un repas asiatique
Ce dessert clôt idéalement une table thaïe après un pad see ew ou un khao soi. Envie d’autres douceurs asiatiques ? Découvrez le blanc-manger coco, le flan coco ou un rafraîchissant sorbet mangue. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient éventuellement du sésame (graines sur le dessus) et des fruits à coque ou arachides selon la garniture (haricots mung, cacahuètes). Sans gluten ni lactose si la crème de coco est pure. Le riz gluant, une fois cuit, doit être refroidi rapidement s’il n’est pas consommé aussitôt et gardé au frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
