Le khao soi n’est pas un curry thaï comme les autres : c’est une spécialité du nord de la Thaïlande, héritée des routes caravanières birmanes et yunnanaises, à mi-chemin entre la soupe et le curry. Un bouillon crémeux de coco et de curry, un poulet mijoté à l’os, des nouilles aux œufs et, sur le dessus, une poignée de nouilles frites croustillantes. La recette complète est ci-dessus ; voici l’esprit du plat et l’accord du caviste.
Un curry du Nord, pas du Sud
À la différence des currys du centre et du sud de la Thaïlande, le khao soi doit sa couleur et son parfum à une pâte de curry teintée de curcuma et de curry en poudre, souvenir de l’influence birmane. On la fait revenir dans un peu de crème de coco jusqu’à ce que l’huile perle, avant de mouiller au lait de coco et au bouillon. Le poulet — cuisses ou pilons, avec l’os — mijote doucement pour rester fondant et parfumer le bouillon.
Le double jeu des nouilles
La signature du khao soi, ce sont ses deux textures de nouilles aux œufs : la plupart sont cuites souples et plongées dans le bol, tandis qu’une petite poignée est frite jusqu’à devenir dorée et croustillante, puis posée en nid sur le dessus. Ce contraste entre le moelleux et le croquant fait toute la personnalité du plat. Au moment de servir, on présente à part les condiments essentiels : échalote émincée, quartiers de citron vert, feuilles de moutarde marinées et huile de piment.
Quel accord avec le khao soi ?
Le bouillon est riche, crémeux et légèrement épicé : un vin blanc moelleux frais lui répond à merveille, son sucre calmant le piment et son gras s’accordant au coco. Chez nous, un moelleux du Bergeracois tout en rondeur fait un compagnon idéal, servi à 8-10 °C. À défaut, une bière blonde ou ambrée bien fraîche, ou un thé peu sucré, désaltèrent joliment face au curry.
Sur la route des currys thaïs
Si vous aimez le khao soi, explorez le curry vert au poulet, le curry massaman ou la soupe tom kha kai au coco. Et pour finir en douceur, rien de tel qu’un mango sticky rice. Nos cavistes affinent l’accord en boutique à Creysse et à Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient gluten et œuf (nouilles aux œufs), poisson et crustacés (sauce poisson et pâte de curry contiennent souvent crevette/poisson), et éventuellement arachides selon la garniture. La volaille doit être cuite à cœur, jusqu’à ce que le jus soit clair au niveau de l’os. Servez la soupe bien chaude ; refroidissez rapidement les restes et gardez-les au frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
