Le pho ga est la version au poulet du pho, la soupe nationale du Vietnam. Plus douce et plus claire que le pho bo au bœuf, elle repose entièrement sur la limpidité et le parfum de son bouillon. Tout est dans la patience : un bouillon écumé, des épices torréfiées, un gingembre et un oignon grillés. La recette complète est ci-dessus ; voici les gestes qui font un grand bouillon et l’accord du caviste.
Un bouillon clair, la seule règle qui compte
La beauté d’un pho tient à son bouillon : il doit être limpide et profond. Deux gestes y mènent. D’abord blanchir la carcasse et le poulet quelques minutes dans l’eau bouillante, puis les rincer, pour éliminer les impuretés qui troubleraient le bouillon. Ensuite, écumer patiemment et maintenir un frémissement à peine perceptible, jamais une ébullition, qui rendrait le bouillon trouble. On grille le gingembre et l’oignon entiers directement sur la flamme ou dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’ils noircissent : cette torréfaction donne au bouillon sa couleur ambrée et son parfum caractéristique.
Les épices et l’assaisonnement
Badiane (anis étoilé), bâton de cannelle, clou de girofle, graines de coriandre : on les torréfie à sec quelques instants pour réveiller leurs huiles, puis on les laisse infuser dans le bouillon. L’assaisonnement se fait à la sauce poisson et à une pointe de sucre. Le poulet cuit dans le bouillon, on le retire dès qu’il est cuit à cœur pour l’effilocher, et on le remet au moment de servir. À table, chacun compose son bol avec germes de soja, herbes fraîches (coriandre, basilic thaï, ciboule), quartiers de citron vert et piment.
Quel accord avec le pho ga ?
Sur cette soupe délicate et parfumée, l’accord vietnamien va au thé vert, dont l’amertume légère nettoie le palais entre deux bouchées. Pour un vin, restez sur un blanc sec léger et aromatique, servi frais, qui n’écrase pas la finesse du bouillon ; une bière blonde très fraîche accompagne aussi joliment les herbes et le citron vert. Fuyez les vins puissants ou boisés, qui domineraient ce plat tout en nuances.
Le Vietnam à table
Prolongez le repas vietnamien avec des rouleaux de printemps, des nems ou une salade de poulet goi ga. Amateur de soupes ? Découvrez aussi le pho bo au bœuf. Nos cavistes vous conseillent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient poisson (sauce poisson) et peut contenir du soja (garnitures, sauces à table). Les nouilles de riz sont sans gluten, mais vérifiez les sauces d’accompagnement. La volaille doit être cuite à cœur, jusqu’à ce que le jus soit clair et sans partie rosée. Servez la soupe bien chaude ; refroidissez rapidement le bouillon restant et conservez-le au frais.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
