Goi veut dire salade, ga poulet, et le goi ga est présent du nord au sud du Vietnam, avec ses variantes : au chou à Hanoï, à la fleur de bananier au centre, aux tiges de lotus à Saigon. C'est un plat de fête et de tous les jours, et l'accompagnement naturel d'un poulet poché entier, dont le bouillon devient la soupe de riz, le chao ga, servie à côté. La salade vietnamienne n'a rien de commun avec la salade française : pas de gras, une sauce qui est un bouillon assaisonné, des herbes en quantité de légume, et des croquants pour finir.
Le poulet : 2 blancs ou 4 hauts de cuisse désossés, 500 g en tout, pochés dans 1 litre d'eau salée avec 3 rondelles de gingembre et 1 oignon nouveau, portés à ébullition puis feu baissé au frémissement, douze minutes pour les blancs, quinze pour les cuisses, puis refroidis dans leur bouillon vingt minutes : la chair reste juteuse, et le bouillon se garde pour une soupe. Tièdes, effilochés à la main, dans le sens des fibres, en filaments de la taille d'une allumette : la surface irrégulière retient la sauce, ce qu'une coupe nette au couteau ne fait pas. Le chou : 400 g de chou blanc, ou de chou pointu, émincé au fil du rasoir à la mandoline ou au couteau, en lanières d'un millimètre, salé d'une cuillère à café de sel, malaxé, dix minutes, puis pressé par poignées et l'eau jetée : il est devenu souple sans être mou, et il ne détrempera pas la salade. 1 carotte en julienne fine, mêlée au chou. 1 petit oignon rouge émincé très fin, passé dix minutes dans 2 cuillères de vinaigre de riz et une pincée de sucre pour l'adoucir et le rosir.
Le nuoc cham, la sauce de tout le Vietnam : 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm, la sauce de poisson, 4 cuillères de jus de citron vert, 3 cuillères de sucre, 6 cuillères d'eau, 1 gousse d'ail hachée très fin, 1 piment rouge émincé, le sucre dissous. Puis le geste vietnamien : on goûte, et l'on règle à la goutte, du citron si elle est plate, du sucre si elle est aigre, de l'eau si elle est trop salée, jusqu'à ce que les trois s'équilibrent et qu'aucun ne domine ; chaque cuisinière a la sienne et chaque nuoc-mâm est différent. Les herbes, en quantité de légume : 30 g de menthe, 30 g de coriandre, et si l'on en trouve, du rau ram, la coriandre vietnamienne, poivrée, qui est l'herbe du goi ga ; feuilles entières ou grossièrement déchirées, jamais hachées. Les croquants : 50 g de cacahuètes grillées à sec et concassées, 3 cuillères d'échalotes frites, du commerce ou maison, des échalotes en rondelles frites doucement dans l'huile jusqu'au doré.
L'assemblage, au moment de servir : dans un grand saladier, le chou et la carotte, le poulet effiloché, l'oignon rouge égoutté, la moitié des herbes, et les deux tiers du nuoc cham, mêlés à la main, en soulevant, sans écraser. Goûté : la salade doit être vive, salée, aigre, à peine sucrée, et l'on rajoute de la sauce si le chou l'a bue. Dressée en dôme sur un plat, le reste des herbes par-dessus, les cacahuètes et les échalotes frites au dernier moment pour qu'elles restent croquantes, un quartier de citron vert, du piment frais pour qui veut. Servie aussitôt, à température ambiante, avec des chips de crevettes ou du riz, et, si l'on a poché un poulet entier, la soupe de riz faite du bouillon. Après dix minutes, le chou s'affaisse un peu et la salade est encore meilleure ; après une heure, elle est fatiguée.
