La passata, la salsa di pomodoro en bouteilles et en bocaux, est le rite d'août de toutes les familles du sud de l'Italie, et il s'est installé dans les campagnes françaises où l'on a des tomates : une journée, un grand chaudron, des cagettes de tomates trop mûres pour être vendues, et une année de sauce. La méthode est simple, mais elle a une règle de sécurité qu'on ne contourne pas : la tomate est un fruit à la limite de l'acidité qui protège une conserve, et on l'acidifie systématiquement avant la stérilisation.
Les tomates : 5 kg de tomates bien mûres, rouges à cœur, de pleine saison ; des roma ou des san marzano, charnues et peu juteuses, idéalement, ou des cœurs de bœuf, des marmandes, un mélange ; lavées, le pédoncule retiré, une croix incisée sur le dessous ; ébouillantées 1 minute par fournées dans une grande casserole d'eau, plongées dans l'eau froide, pelées, la peau part d'un coup ; coupées en quatre, les pépins et l'eau du centre pressés et jetés si on veut une sauce épaisse. La cuisson : dans un grand faitout, 10 cl d'huile d'olive, 3 oignons hachés fondus 10 minutes, 6 gousses d'ail écrasées 1 minute ; les tomates, 2 cuillères à soupe de sel, 1 cuillère à soupe de sucre, 2 feuilles de laurier ; à ébullition, puis 45 minutes à 1 heure à découvert, à feu moyen, remuées, jusqu'à ce que la sauce ait réduit d'un tiers et nappe la cuillère. Le laurier retiré, la sauce passée au moulin à légumes, grille moyenne, ou mixée grossièrement au mixeur plongeant, selon qu'on la veut lisse ou rustique ; goûtée, rectifiée en sel.
Les bocaux : 8 bocaux d'un litre à joint en caoutchouc neuf et fermeture mécanique, ou à couvercle à vis neuf, lavés, ébouillantés ou passés 15 minutes au four à 120 °C ; les joints ébouillantés à part. Dans chaque bocal : 1 cuillère à soupe de jus de citron en bouteille, ou 1/4 de cuillère à café d'acide citrique, c'est l'étape de sécurité ; 2 feuilles de basilic ; la sauce brûlante versée à la louche jusqu'à 2 cm du bord, jamais à ras ; le bord essuyé, le joint posé, le bocal fermé. La stérilisation : les bocaux debout dans un stérilisateur ou un grand faitout, calés avec un torchon pour qu'ils ne s'entrechoquent pas, couverts d'eau de 3 cm au-dessus des couvercles ; portés à ébullition, et 45 minutes comptées à partir de l'ébullition, à gros bouillon, couvercle du faitout fermé ; le feu coupé, les bocaux laissés refroidir dans l'eau, puis sortis, essuyés, vérifiés le lendemain : le couvercle mécanique tient seul une fois le clip relâché, le couvercle à vis est bombé vers l'intérieur et ne cède pas sous le doigt. Un bocal qui ne tient pas se mange dans la semaine.
L'usage : un bocal ouvert est une sauce prête pour 500 g de pâtes, une pizza, un gratin, des boulettes, une shakshuka, une soupe ; réchauffée 5 minutes avec un filet d'huile d'olive et une feuille de basilic frais, elle est comme en août. Les variantes : la passata lisse, les tomates crues passées au moulin puis cuites 30 minutes, sans oignon ni ail, la base italienne neutre ; les tomates concassées en bocaux, tomates pelées coupées en dés, cuites 10 minutes, stérilisées 45 minutes, pour les plats où l'on veut des morceaux ; la sauce arrabbiata, 3 piments dans la cuisson ; et la sauce aux légumes d'été, poivrons et courgettes en dés cuits avec les tomates, la ratatouille de conserve.
Les tomates : de saison, d'août à septembre, mûres, même abîmées, les cagettes de fin de marché à petit prix ; des variétés charnues, roma, san marzano, cornue des Andes, qui donnent une sauce épaisse. Le jus de citron : en bouteille, dont l'acidité est constante et connue, plutôt que frais, qui varie ; ou l'acide citrique en pharmacie.
