Terrine stérilisée en bocaux : la recette de campagne

De la gorge, grasse. Trente pour cent de gras : c'est la gorge de porc qui fait la terrine fondante et qui, en bocal, protège la viande de sa couche de graisse. Une farce maigre donne un pâté sec et grisâtre qui se délite. L'échine apporte la viande, le foie la liaison et la couleur.

Gros et fin. Les viandes hachées à la grosse grille, ou au couteau, pour une terrine de campagne où l'on voit les morceaux ; le foie à la grille fine, parce qu'il doit se fondre dans la farce et la lier. Tout haché fin, c'est une mousse ; tout haché gros, la terrine ne se tient pas.

Le sel pesé. Seize grammes par kilo de viande, sur une balance : on ne goûte pas une farce crue de porc et de foie, et une terrine sous-salée est fade, tandis qu'une conserve sous-salée se garde moins bien. C'est la seule mesure de la recette qu'on ne fait pas à l'œil.

Le cognac et les épices. Le cognac, l'ail, le quatre-épices et la muscade sont le parfum du pâté de campagne ; ils paraissent forts dans la farce crue et s'assagissent à la stérilisation et dans le temps. On dose un peu au-dessus de ce qu'on ferait pour le four.

Mêlée à la main, une nuit. Cinq minutes de pétrissage à la main, la farce devient collante, les protéines se lient et la terrine se tiendra ; une nuit au froid, le sel entre et les parfums se diffusent. Une farce mise en bocal aussitôt est moins liée et moins parfumée.

Tassée sans air, aux deux tiers. La farce enfoncée au poing, par couches, pour chasser les poches d'air qui feraient des trous gris ; arrêtée aux deux tiers de la hauteur du bocal, parce que la viande gonfle à la cuisson et rend du jus et du gras qui montent. Un bocal rempli à ras déborde, salit le joint et ne ferme pas.

Le bord essuyé. Une trace de gras sur le bord du bocal et le joint ne fait pas le vide ; un linge propre passé sur le bord et le col avant de poser le joint, et le joint ébouillanté posé sec.

Départ eau froide. La farce est crue et froide : les bocaux sont couverts d'eau froide et montent en température avec elle, sinon le verre casse au choc thermique. Trois centimètres d'eau au-dessus des couvercles, et le niveau complété à l'eau bouillante pendant la cuisson.

Deux heures et demie. Comptées à partir du gros bouillon, pas de l'allumage. La viande est un aliment peu acide, et la sécurité de la conserve repose entièrement sur la durée à ébullition, qui doit atteindre le cœur du bocal et y rester ; 2 h 30 pour 400 g, 3 heures pour 750 g. À l'autocuiseur, 1 h 15 à la soupape. On ne raccourcit jamais.

Refroidis dans l'eau, vérifiés à froid. Les bocaux sortis brûlants éclatent ; refroidis dans leur eau, ils font leur vide lentement. Le lendemain, le clip relâché, le couvercle doit rester collé et porter le bocal. La couche de gras figé et de gelée au-dessus de la viande est normale, elle protège ; un bocal dont le couvercle ne tient pas va au réfrigérateur et se mange dans la semaine.

Un mois d'attente. Ouvert à huit jours, le pâté est bon mais brutal ; à un mois, le sel s'est réparti, les épices se sont fondues, le gras a pénétré la viande ; à trois mois, il est à son meilleur, et il tient un an. Sorti une heure avant, jamais froid de réfrigérateur.

La conserve arrondit la terrine, le vin doit rester vif. Deux heures et demie à ébullition dans un bocal fermé confisent la viande dans son gras, fondent le poivre et les épices et donnent un pâté plus gras, plus fondant, plus rond qu'une terrine cuite au four et mangée dans la semaine ; ce que le four laissait vif, la stérilisation l'a assagi. Le vin ne doit donc pas suivre cette rondeur, il doit la couper : un rouge léger et frais aux tanins fins, un blanc sec et droit, des bulles brut, tout ce qui tranche le gras et rend au pâté du relief ; jamais un rouge rond et mûr, qui s'additionnerait à la conserve.