Les fruits à l'eau-de-vie sont la conserve des pays de vergers et de bouilleurs de cru, l'Alsace, la Lorraine, le Val de Loire, la Bourgogne, où l'on avait à la fois les fruits et l'alcool blanc pour les garder ; les cerises à l'eau-de-vie, les griottes au kirsch d'Alsace, les guignes de Montmorency, les cerises de Fougerolles, sont les plus anciennes et les plus simples, et le bocal se transmet de juin à Noël, puis d'année en année, parce qu'on rajoute des cerises et de l'alcool dans le bocal de l'an dernier. On les mange à la petite cuillère avec le café, sur une glace, dans une forêt-noire, ou on en sert la liqueur.
Les cerises : 1 kg de cerises bien fermes, mûres mais pas molles, sans taches ni fentes, cueillies ou achetées du jour ; des griottes, acides, la version la plus fine, ou des bigarreaux fermes, burlat ou napoléon, plus doux et plus charnus ; les queues coupées aux ciseaux à moitié, 1 cm gardé ; lavées rapidement, séchées dans un torchon, complètement ; chaque cerise piquée d'un coup d'aiguille ou de cure-dent jusqu'au noyau, deux fois, pour que l'alcool entre sans que le fruit éclate. Le bocal : un bocal de 1,5 litre à joint neuf, ou deux de 75 cl, ébouillantés et parfaitement secs, l'eau étant l'ennemie de l'alcool.
Le montage : les cerises dans le bocal, par couches, sans tasser, avec entre les couches 250 g de sucre cristal, 1 gousse de vanille fendue, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle si on aime, et, pour les griottes, une dizaine de noyaux cassés ou de feuilles de cerisier, qui donnent le goût d'amande ; jusqu'à 3 cm du bord. L'eau-de-vie : 75 cl à 1 litre d'eau-de-vie de fruit blanche à 40 ou 45 degrés, kirsch, eau-de-vie de mirabelle, de poire ou de prune, ou une eau-de-vie neutre pour fruits à 40 degrés, versée jusqu'à couvrir les cerises de 2 cm ; le bocal fermé, retourné doucement une fois par jour la première semaine pour dissoudre le sucre, puis rangé dans un placard sombre, à température de cave ou de pièce fraîche.
L'attente : trois mois au minimum, six pour que l'alcool et le fruit se soient échangés, et le bocal de juin s'ouvre à Noël ; il se bonifie deux ans. Le service : trois ou quatre cerises et une cuillère de leur liqueur dans un petit verre ou une tasse à café, avec le café, en digestif ; sur une glace vanille ; dans une forêt-noire ; sur un fromage blanc ; dans une sauce pour le canard ou le gibier, une cuillère de liqueur et six cerises dans le jus ; la liqueur seule, filtrée, rosée, en petit verre. Les variantes : les griottes au kirsch pures, sans épice, la version alsacienne ; les cerises à l'armagnac, plus rondes, la version du Sud-Ouest ; les prunes et les mirabelles à l'eau-de-vie, même méthode, 300 g de sucre ; et le bocal perpétuel, où l'on rajoute chaque juin des cerises fraîches, du sucre et de l'alcool sur le fond de l'an passé.
Les cerises : de juin, fermes, du marché ou de l'arbre, griottes si on en trouve, bigarreaux fermes sinon ; jamais de cerises molles, tachées ou fendues. L'eau-de-vie : une eau-de-vie de fruit blanche à 40 ou 45 degrés, kirsch, mirabelle, poire, prune, chez un bouilleur ou un caviste ; ou une eau-de-vie pour fruits à 40 degrés, neutre ; jamais moins de 40 degrés, et pas de rhum ambré ni de whisky, qui couvrent le fruit.
