La confiture de cerises est celle des mois de juin et de juillet, quand les burlat, les bigarreaux et les griottes arrivent ensemble, et elle a mauvaise réputation chez les confituriers débutants parce qu'elle ne prend pas : la cerise est un fruit pauvre en pectine, la fibre qui fait gélifier une confiture, et riche en eau. Les grands-mères connaissaient le remède, les noyaux et le citron, et elles connaissaient le geste, une cuisson courte et violente, qui garde au fruit sa couleur et son goût. C'est cette confiture-là, celle où les cerises sont entières dans un sirop rubis qui tient sur la tartine.
Les cerises : 1,5 kg de cerises mûres et fermes, des bigarreaux rouges ou noirs pour une confiture douce, des griottes ou des Montmorency pour une confiture acidulée, la plus fine, ou un mélange des deux ; équeutées, lavées, séchées, et dénoyautées au dénoyauteur, au-dessus d'un saladier pour garder le jus, ce qui donne 1,2 kg de fruits ; une heure de travail patient, les mains rouges, le seul vrai effort de la recette. Les noyaux gardés : une vingtaine, rincés, enfermés dans un carré de gaze ou de mousseline noué, le nouet, ils contiennent de la pectine et une amande amère qui parfume discrètement. La macération : les cerises dénoyautées dans une grande bassine ou un saladier, avec 1 kg de sucre cristal, 800 g pour la version moins sucrée avec des griottes, le jus d'un gros citron, 5 cl, et le nouet, mêlés, couverts d'un linge, une nuit à température ambiante, ou quatre heures au moins : le sucre tire le jus des cerises, se dissout, et les fruits, confits en surface, résisteront à la cuisson au lieu de s'écraser.
La cuisson : le contenu du saladier versé dans une bassine à confiture en cuivre ou une grande casserole large à fond épais, la largeur compte, l'évaporation se fait par la surface ; porté à ébullition à feu vif, écumé une fois quand la mousse rose monte, et cuit à gros bouillons, feu vif, quinze à vingt minutes, remué de temps en temps à la spatule pour que le fond n'attache pas, les cerises qui remontent poussées dans le sirop. C'est une cuisson courte et violente : une confiture cuite doucement une heure est brune et confite, celle-ci est rubis et fruitée. Le thermomètre, s'il y en a un, dit 105 °C. Le test de l'assiette, plus sûr : une petite assiette au congélateur depuis le début, une goutte de sirop versée dessus, une minute, et l'assiette inclinée ; si la goutte fige et se ride sous le doigt, la confiture est prise ; si elle coule, trois minutes de plus et un nouveau test. La cerise prend tard et d'un coup : on ne s'éloigne pas. Le nouet retiré et pressé au-dessus de la bassine, pour rendre sa pectine.
La mise en pots : 6 pots de 350 g, stérilisés dix minutes à l'eau bouillante ou au four à 100 °C, chauds ; la confiture versée bouillante à la louche, par l'entonnoir, jusqu'à un centimètre du bord, les cerises réparties ; les couvercles vissés aussitôt, et les pots retournés cinq minutes, ce qui stérilise le couvercle et fait le vide ; puis remis à l'endroit et laissés refroidir sans y toucher, la confiture finit de prendre en refroidissant, et elle peut sembler liquide chaude et parfaite le lendemain. Pour les gourmands, une gousse de vanille fendue dans la macération, ou un verre de kirsch versé hors du feu à la fin, la confiture d'Alsace, ou quelques amandes effilées jetées deux minutes avant la fin. Elle se mange sur une tartine de pain de campagne beurrée, dans un yaourt, sur une crêpe, dans une tarte Linzer, ou à la cuillère, debout, devant le placard : c'est la confiture que l'on finit la première.
