Le risalamande est né au Danemark à la fin du XIXe siècle, quand le riz au lait des jours de fête, le risengrød, servi chaud avec du beurre et de la cannelle, a été allongé de crème fouettée et d'amandes pour faire durer un ingrédient cher, et rebaptisé à la française, riz à l'amande, parce que le français était chic. Il est devenu le dessert obligatoire du réveillon de Noël, avec sa sauce de cerises, la kirsebærsauce, et son jeu de l'amande, et il l'est resté : le 24 décembre au soir, dans tout le pays, quelqu'un mâche prudemment son riz en cherchant l'amande entière. La tradition veut que le riz se fasse la veille, le 23, jour du risengrød, et que le risalamande soit fait des restes.
Le riz, la veille : 200 g de riz rond, arborio, carnaroli ou riz à dessert, non rincé, l'amidon fait le crémeux, blanchi deux minutes dans de l'eau bouillante et égoutté, ce qui retire l'excès d'amidon de surface et évite qu'il n'attache. Dans une casserole à fond épais, 1 litre de lait entier, une gousse de vanille fendue et grattée, une pincée de sel, portés à frémissement, le riz versé, et cuit à feu très doux, à couvert, quarante-cinq à cinquante minutes, remué toutes les dix minutes jusqu'au fond, le lait ne doit ni attacher ni déborder ; jusqu'à ce que le riz soit tendre, gonflé, et le lait absorbé en une bouillie épaisse et crémeuse, qui se tient. 60 g de sucre ajoutés à la fin seulement, le sucre au début durcit le riz. Versé dans un plat, filmé au contact, refroidi, et une nuit au réfrigérateur : il doit être froid et ferme, on ne fait pas de risalamande avec un riz tiède, la crème fouettée fondrait.
Le jour : 100 g d'amandes entières, blanchies une minute dans l'eau bouillante, pelées entre les doigts, séchées, et hachées grossièrement au couteau, en éclats, pas en poudre, il faut le croquant ; une amande entière gardée de côté, la fameuse. Le riz froid détendu à la fourchette ou au fouet avec 2 cuillères à soupe de sucre supplémentaire, 20 g, les graines de la gousse récupérées, et, pour qui veut, une cuillère d'extrait de vanille ou de liqueur d'amande : il doit être souple, sans grumeaux. 40 cl de crème fleurette entière, très froide, fouettée ferme, et incorporée au riz en trois fois, à la spatule, en soulevant, sans battre : le riz devient une mousse blanche, légère, où l'on sent encore les grains ; les amandes hachées mêlées à la fin, et l'amande entière enfouie discrètement. Le risalamande doit être léger et pas trop sucré, parce que la sauce l'est ; au réfrigérateur jusqu'au service, une heure au moins, il se tient mieux.
La sauce de cerises : 400 g de cerises dénoyautées, en bocal au jus ou surgelées en décembre, griottes de préférence, avec 20 cl de leur jus ou d'eau, 60 g de sucre, une gousse de vanille ou un bâton de cannelle, portés à ébullition et cuits cinq minutes ; 2 cuillères à café de fécule de maïs délayées dans 2 cuillères d'eau froide versées en fouettant, une minute d'ébullition, jusqu'à une sauce nappante, rouge, brillante, où les cerises sont entières ; un trait de citron, un verre de kirsch ou de porto pour les adultes. Servie chaude, ou tiède. Le risalamande dans un grand saladier de verre ou de faïence blanche, lisse, et à table, la sauce chaude versée dessus ou proposée en saucière, chacun se servant et regardant les autres mâcher. Celui qui trouve l'amande gagne le cadeau, un cochon en massepain, et, dans les familles rusées, la cache jusqu'à ce que le plat soit fini. Le dessert se sert après l'oie ou le rôti de porc à la couenne croustillante, et il fait paraître le repas plus léger qu'il n'est.
