Le riz à l’impératrice est le riz au lait dans ses habits de gala. On y marie un riz cuit au lait, des fruits confits parfumés au kirsch et une crème bavaroise onctueuse, avant de mouler l’ensemble et de le démouler, souvent sur une gelée de groseille. Un entremets froid qui se prépare à l’avance. La recette est ci-dessus ; voici comment le réussir.
Trois préparations à assembler au bon moment
Ce dessert repose sur un équilibre. La crème bavaroise — une crème anglaise collée à la gélatine puis allégée de crème fouettée — donne la légèreté ; le riz apporte le moelleux ; les fruits confits, le parfum. Tout se joue à la température : on mélange le riz et la bavaroise quand celle-ci commence tout juste à prendre, ni trop chaude (elle ferait fondre la crème fouettée) ni trop figée (elle ferait des grumeaux). On incorpore alors la crème fouettée délicatement, on moule et on laisse prendre au froid plusieurs heures. Pour démouler net, on trempe brièvement le moule dans l’eau chaude.
Quel vin avec le riz à l’impératrice ?
Cet entremets crémeux et parfumé s’accorde à un vin doux naturel ou un moelleux servi frais (8-10 °C), dont la liqueur soutient les fruits confits et le kirsch. À la cave, un moelleux du Bergeracois comme Moulin Caresse « La Frangine » tient honnêtement ce rôle de vin de dessert. Servez-le en petites doses, bien frais.
Autour du riz au lait
Comparez-le à sa version chaude, les poires à la Condé, au riz au lait classique ou au risalamande danois. Pour d’autres desserts moulés et frais, voyez la panna cotta. Nos cavistes vous orientent en boutique à Sainte-Foy-la-Grande et Creysse.
Allergènes
Contient lait et œuf (crème anglaise). Peut contenir des fruits à coque selon les fruits confits utilisés. La gélatine est d’origine animale. La crème anglaise n’étant pas bouillie, cuisez-la avec soin, refroidissez rapidement l’entremets et gardez-le au réfrigérateur ; consommez-le dans les 2 jours.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
