La timbale Élysée appartient à la grande tradition des entremets glacés moulés, chère à Escoffier. Le principe : chemiser un moule d’une couche de glace vanille, le garnir d’une mousse glacée aux fruits confits parfumés au kirsch, puis prendre au congélateur avant de démouler. On le tranche à table, révélant le cœur fruité sous la robe vanillée. La recette est ci-dessus ; voici la marche à suivre.
Chemiser le moule, la clé de l’entremets glacé
Le geste qui impressionne est simple à condition de travailler vite et au froid. On ramollit à peine la glace vanille, juste assez pour l’étaler, puis on l’applique en couche régulière contre les parois d’un moule bien froid : c’est le chemisage. On remet au congélateur pour durcir avant de couler la garniture. La mousse glacée, elle, est un appareil léger — jaunes montés au sirop chaud, ou meringue, puis crème fouettée — dans lequel on ajoute les fruits confits macérés au kirsch. On coule, on lisse, on ferme et on laisse prendre plusieurs heures. Le démoulage se fait d’un passage rapide sous l’eau froide.
Quel vin avec la timbale Élysée ?
Un entremets glacé aime un vin doux naturel ou un moelleux servi très frais (7-9 °C), dont la liqueur résiste au froid de la glace. À la cave, un moelleux du Bergeracois comme « Magie d’Automne » doux peut jouer cet accord de fête. Servez de petites quantités, bien fraîches, pour ne pas anesthésier le fruit.
Dans l’esprit glacé
Prolongez avec nos entremets glacés : le nougat glacé, la bûche glacée vanille-framboise ou, plus simple, la coupe Jacques. Pour la glace de base, voyez notre glace vanille maison. Nos cavistes conseillent en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient lait et œuf (glace et mousse glacée). Peut contenir des fruits à coque selon les fruits confits et le décor. Chaîne du froid : gardez l’entremets au congélateur jusqu’au service, ne le laissez ramollir que quelques minutes avant de trancher, et ne le recongelez pas une fois décongelé.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
