La bûche glacée est apparue dans les pâtisseries dans les années soixante, avec les congélateurs domestiques, comme alternative à la bûche roulée à la crème au beurre, trop riche après un repas de fête ; les glaciers en ont fait leur spécialité de décembre, et elle est restée, parce qu'elle plaît aux enfants comme aux convives repus. La forme est celle de la bûche, le principe est celui de la bombe glacée : deux glaces emboîtées, la seconde révélée par la coupe. Vanille et framboise est le couple classique, le blanc et le rose, le doux et l'acide.
L'insert, deux jours avant : un sorbet de framboise, 500 g de framboises fraîches ou surgelées, mixées avec 120 g de sucre, 8 cl d'eau, une cuillère de glucose ou de miel, le jus d'un demi-citron, passées au tamis pour retirer les graines, la purée réfrigérée puis turbinée vingt minutes ; ou, plus vite, 500 g de sorbet de framboise de glacier, ramolli dix minutes. Le sorbet moulé en boudin de 4 cm de diamètre et de la longueur du moule à bûche, 25 cm : dans une gouttière à insert, ou dans un rouleau de papier cuisson fermé aux bouts, ou dans un moule à cake étroit tapissé de film, la surface lissée, et congelé dur, six heures au moins, une nuit de préférence. Le cœur doit être pris à cœur pour supporter la glace coulée autour sans se mêler à elle.
La glace à la vanille, le lendemain, sur une crème anglaise : 50 cl de lait entier et 25 cl de crème fleurette portés à frémissement avec deux gousses de vanille fendues et grattées, infusées dix minutes à couvert ; 6 jaunes blanchis avec 140 g de sucre et une cuillère de glucose, le lait chaud versé dessus en fouettant, remis dans la casserole et cuit à la nappe, 83 °C, en remuant à la spatule jusqu'à ce que la crème nappe et que le doigt y laisse une trace nette, sans bouillir jamais ; passée au chinois, refroidie vite dans un bain de glace, et réfrigérée quatre heures, glaciale. Turbinée vingt-cinq minutes, jusqu'à une glace prise mais encore souple, celle qui se coule ; sans sorbetière, congelée en bac deux heures et fouettée au robot une minute, en crème épaisse. Les jaunes de la crème anglaise donnent à la glace son onctueux et l'empêchent de durcir comme une pierre : c'est la différence entre une bûche de glacier et une bûche de supermarché.
Le montage, aussitôt, la glace vanille souple : un moule à bûche, une gouttière de 25 cm, ou un moule à cake, chemisé de film alimentaire bien tendu, en laissant dépasser les bords, ou de rhodoïd pour une surface lisse. La moitié de la glace vanille versée dans le moule, tapée sur le plan de travail pour chasser l'air, un creux dessiné au centre à la spatule ; le boudin de sorbet sorti du congélateur, démoulé, posé au centre et enfoncé légèrement ; le reste de la glace vanille par-dessus, en couvrant bien les côtés du sorbet, lissée à la spatule au ras du moule. Pour un socle, une couche de biscuit pressée dessus, une génoise fine, des biscuits à la cuillère imbibés, ou une dacquoise, qui sera le dessous de la bûche et lui donnera un support pour la trancher ; ou rien, et c'est une bûche tout en glace. Le film rabattu, une nuit au congélateur, douze heures : la bûche prend en un bloc et les deux glaces se soudent.
Le service : la bûche démoulée sur le plat de service, le film retiré, la surface lissée d'une spatule chaude, et mise au réfrigérateur, pas sur la table, dix à quinze minutes avant de servir : trop dure, elle casse au couteau et n'a pas de goût, trop molle, elle s'affaisse. Décorée au moment de framboises fraîches en ligne sur le dessus, de quelques feuilles de menthe, d'éclats de meringue, ou d'un voile de sucre glace ; la version de pâtissier la nappe d'un glaçage blanc ou la masque d'une crème fouettée, mais elle est plus belle nue, blanche, avec ses framboises. Tranchée au couteau long trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque tranche, en parts de 2 cm : le rose au centre du blanc, et la table qui fait « oh ». Avec un coulis de framboise froid, des framboises fraîches, des tuiles ou des sacristains pour le croquant. Elle se prépare une semaine avant, ce qui, le 24 décembre au soir, est la plus grande de ses qualités.
