La glace à la vanille est la recette la plus simple de toute la crémerie, et celle où l'on fait le plus souvent une modification qui semble raisonnable : réduire le sucre. On le fait par habitude diététique, ou parce qu'on trouve les glaces du commerce trop sucrées. Et le résultat surprend toujours : la glace sort du congélateur dure comme de la pierre, impossible à mettre en boule, et elle craque sous la cuillère au lieu de fondre.
La raison est que le sucre remplit ici deux fonctions distinctes, et qu'on n'en voit qu'une. La première est évidemment gustative. La seconde est physique, et c'est celle qui décide de la texture : le sucre est un antigel.
Toute substance dissoute dans l'eau abaisse son point de congélation ; c'est le même phénomène qui fait qu'on sale les routes en hiver. Dans une glace, le sucre dissous fait que l'eau ne gèle pas d'un coup à 0 °C mais progressivement, sur une large plage de température. À −18 °C, une glace correctement sucrée contient encore 25 à 30 % d'eau non gelée, sous forme d'un sirop très concentré emprisonné entre les cristaux. C'est cette fraction liquide qui rend la glace souple, la fait fondre en bouche et permet à une cuillère d'y entrer.
Enlevez un quart du sucre, et cette fraction liquide s'effondre : il y a davantage de glace pure, les cristaux se touchent, et la masse devient un solide. On n'a pas allégé le dessert, on l'a cassé.
Deux corollaires utiles. D'abord, le sucre inverti, le miel ou le glucose abaissent le point de congélation davantage que le sucre ordinaire à poids égal, parce qu'ils sont faits de molécules plus petites et donc plus nombreuses : une cuillère de miel dans la base rend la glace nettement plus souple, sans la sucrer beaucoup plus. Ensuite, l'alcool a le même effet, et bien plus fort : c'est pourquoi un sorbet trop arrosé ne prend jamais.
Le reste est une crème anglaise conduite à 82 à 84 °C, et un refroidissement complet avant turbinage : une base tiède fait fondre le froid de la turbine avant même de commencer à prendre.
