Le kombucha est un thé sucré fermenté par une symbiose de levures et de bactéries acétiques, la fameuse « mère » qui flotte en surface. C'est une boisson que beaucoup de cavistes regardent aujourd'hui de près, parce qu'elle fait à table à peu près le travail d'un vin : de l'acidité, des bulles, une amertume, une longueur.
La première question qu'on pose est toujours la même, et elle vient d'une confusion : « pourquoi autant de sucre ? ». Soixante grammes par litre, c'est en effet beaucoup dans un verre. Mais ce sucre n'est pas un assaisonnement, c'est le substrat de la fermentation. Les levures le transforment d'abord en éthanol ; les bactéries acétiques transforment ensuite cet éthanol en acide acétique et en acide gluconique. Le sucre disparaît donc à mesure que la boisson devient acide, et ces deux mouvements sont exactement liés : plus c'est acide, moins c'est sucré, il n'y a pas d'autre réglage.
Concrètement, après sept à douze jours à température ambiante, il reste environ 15 à 25 g de sucre par litre, ce qui est comparable à un jus de fruit coupé d'eau. Diminuer le sucre de départ ne rend pas la boisson moins sucrée : cela affame la culture, ralentit tout, et laisse la porte ouverte aux moisissures. C'est l'erreur classique des débuts.
Deuxième point, les bulles. Le grand bocal, couvert d'un linge, ne produit presque aucune effervescence : le gaz s'échappe. Les bulles se fabriquent dans une seconde fermentation en bouteille fermée, deux à quatre jours, avec un peu de fruit ou de gingembre qui redonne du sucre aux levures. Le gaz n'a alors plus d'issue et se dissout dans le liquide.
C'est aussi ce qui rend cette étape dangereuse si on l'oublie. Une bouteille laissée trois semaines à température peut monter à des pressions considérables et éclater. La règle est simple et non négociable : des bouteilles épaisses prévues pour la pression, jamais une bouteille de jus recyclée, on purge chaque bouteille une fois par jour en soulevant le bouchon une seconde, et on met au froid dès que la carbonatation convient.
Enfin, une honnêteté d'étiquette : le kombucha n'est pas rigoureusement sans alcool. Il en contient des traces, généralement 0,2 à 0,8 % vol, parfois davantage si la seconde fermentation a été longue.
