Faire du yaourt semble ne rien demander : du lait, un yaourt du commerce comme ferment, huit heures de chaleur douce. La plupart des gens y arrivent du premier coup, et obtiennent un yaourt qui tient mal, se casse à la cuillère et laisse un centimètre de liquide jaunâtre dès qu'on l'entame. Ils concluent qu'il faut du lait entier, ou de la poudre de lait, ou un meilleur ferment. Ce n'est aucun des trois.
Ce qui manque est une étape que presque toutes les recettes mentionnent sans l'expliquer : chauffer le lait à 85 °C pendant dix minutes, puis le laisser redescendre à 43 °C avant d'ensemencer. Comme la plupart des laits vendus sont déjà pasteurisés ou stérilisés, on saute cette étape en la croyant inutile. Elle n'a pourtant rien à voir avec l'hygiène.
Le lait contient deux familles de protéines. Les caséines, environ 80 %, sont celles qui coagulent sous l'action de l'acide et forment le gel du yaourt. Et les protéines du petit-lait, environ 20 %, dont la principale est la bêta-lactoglobuline. Celles-ci ne coagulent pas à l'acide : dans un yaourt fait sans chauffage préalable, elles restent dissoutes dans le liquide et n'apportent rien à la structure. Pire, elles occupent de l'eau qui finira par se séparer.
Chauffer à 85 °C dénature la lactoglobuline : elle se déplie, expose des liaisons soufrées et devient capable de s'attacher à la surface des caséines. Elle passe ainsi du camp du liquide à celui de la structure. Le réseau qui se formera ensuite comptera non plus 80 % mais près de 100 % des protéines du lait, et il retiendra bien mieux l'eau. C'est la totalité de la différence entre un yaourt ferme et un yaourt qui pleure.
Le deuxième paramètre est la température d'incubation, 43 °C. C'est l'optimum des deux bactéries du yaourt, Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. En dessous de 40 °C, la prise est lente et le yaourt reste liquide ; au-dessus de 46 °C, on tue les ferments. Il faut donc impérativement laisser le lait redescendre avant de l'ensemencer.
