Le raita accompagne les plats indiens depuis toujours, et on le présente en général comme un « rafraîchissant ». C'est vrai, mais très en dessous de la réalité : le raita est un outil chimique, et il fait quelque chose qu'aucun verre d'eau ne peut faire.
La sensation de brûlure vient de la capsaïcine, la molécule du piment. Elle se fixe sur un récepteur de la bouche, le TRPV1, qui est précisément le récepteur de la chaleur : le cerveau reçoit donc un signal de brûlure alors qu'il n'y a aucune brûlure. Et la capsaïcine est une molécule lipophile : elle est parfaitement insoluble dans l'eau. Boire de l'eau ne fait que la promener d'un point à l'autre de la bouche.
Le yaourt agit sur deux fronts. Sa matière grasse dissout la capsaïcine, ce que l'eau ne fait pas. Et surtout sa caséine, la protéine principale du lait, a une structure qui lui permet de se lier à la capsaïcine et de la décrocher du récepteur. C'est pour cette raison qu'un yaourt entier fonctionne mieux qu'un yaourt à 0 %, mais que même un yaourt maigre fonctionne encore, alors qu'une eau glacée n'apporte rien.
La technique du raita tient ensuite en deux points : le yaourt se fouette seul avant tout ajout, pour casser son gel et l'empêcher de rendre son petit-lait, et le concombre se dégorge et s'essore, sinon il rend son eau dans le bol en dix minutes.
