Le chapati est la galette quotidienne du nord de l'Inde : farine complète, eau, sel. Pas de levure, pas de levain, pas de matière grasse dans la pâte. Et pourtant, bien fait, il gonfle d'un coup en ballon parfait sur le feu, avant de retomber en deux couches minces séparées par de l'air.
Puisqu'il n'y a aucun agent levant, ce ballon ne peut venir que d'une chose : l'eau de la pâte transformée en vapeur. Cette vapeur ne peut soulever la galette que si elle est emprisonnée, c'est-à-dire si les deux surfaces ont été rapidement séchées et scellées par le contact avec la plaque brûlante. Si une face reste humide, la vapeur s'échappe par là, et le chapati reste plat.
D'où la séquence, qui n'a l'air de rien mais qui est toute la recette. Trente secondes sur la première face, jusqu'à ce qu'elle blanchisse et se pique de petites bulles. On retourne, une minute sur la seconde, jusqu'aux premières taches brunes. Puis on retourne à nouveau et on expose à la flamme nue, ou on presse doucement avec un linge : la vapeur, prisonnière entre deux peaux scellées, n'a plus qu'à écarter les couches.
Le piège classique est de laisser la première face trop longtemps : elle durcit au lieu de simplement se sceller, la galette perd sa souplesse, et rien ne gonfle plus.
