Le korma est le curry doux par excellence, et la recette qu'on en donne en Occident se résume souvent à « du poulet, des épices douces et beaucoup de crème ». Le résultat est riche, mais toujours un peu liquide, et il manque quelque chose qu'on n'arrive pas à nommer.
Ce quelque chose, c'est la purée de fruits secs. Un korma authentique est lié par des noix de cajou, des amandes ou des graines de pavot trempées puis broyées en pâte lisse. Cette pâte apporte trois choses qu'aucune crème ne donne : de la matière, puisque ce sont des solides finement dispersés qui épaississent physiquement le liquide, du gras naturel, la cajou en contenant près de la moitié de son poids, et un goût sucré et lacté qui est précisément le goût du korma.
Le second point technique est le yaourt, qui accompagne presque toujours cette base. Il tranche à la moindre ébullition, parce que ses protéines coagulent et se séparent du petit-lait. La parade est indienne et simple : on le tempère, c'est-à-dire qu'on lui incorpore d'abord quelques cuillères de sauce chaude avant de le verser dans la casserole, et on ne le laisse plus jamais bouillir ensuite.
Un korma ne pique pas. C'est un curry aux épices aromatiques et non brûlantes : cardamome, cannelle, clou de girofle, macis. C'est aussi ce qui en fait, dans toute la cuisine indienne, le plat le plus facile à accorder avec un vin sec.
