Le vindaloo a la réputation d'être le curry le plus fort du monde, et cette réputation est un malentendu de restaurant. Le mot ne vient pas de l'Inde : c'est la déformation goanaise du portugais vinha d'alhos, littéralement « vin et ail ». Les Portugais conservaient le porc dans du vin ou du vinaigre avec beaucoup d'ail, et Goa a repris le procédé en y ajoutant ses épices.
Le vinaigre y remplit trois fonctions, toutes techniques. Il conserve, ce qui était le but d'origine sous le climat de Goa. Il attendrit, en dénaturant les protéines de surface de la viande pendant les heures de marinade. Et il équilibre le gras du porc et la puissance des épices, exactement comme une pointe d'acidité relève un plat riche.
Le point que presque toutes les recettes manquent est celui-ci : l'acidité s'émousse à la cuisson. L'acide acétique est en partie volatil, et deux ou trois heures de braisage lui font perdre beaucoup de son mordant. Un vindaloo cuit longtemps sort donc rond et plat, dominé par le piment. La correction est un geste de fin : une dernière cuillère de vinaigre hors du feu, qui rend au plat le tranchant qui est son identité.
Quant au piment, il est réel mais il est votre décision. Un vindaloo goanais familial est nettement moins fort que sa version de curry house britannique, et il n'en est pas moins un vindaloo.
