L'aloo gobi ne contient que deux légumes, et il rate presque toujours de la même façon : un chou-fleur en bouillie à côté de pommes de terre encore fermes. C'est un problème de composition, pas de recette.
Un chou-fleur est constitué à plus de 90 % d'eau, dans des tissus fins et fragiles qui s'effondrent dès que leur pectine se dissout. Une pomme de terre contient 78 % d'eau, mais surtout de l'amidon, dont les granules doivent gélatiniser avant qu'elle soit tendre, ce qui demande nettement plus de temps et de chaleur. Les deux ne peuvent donc pas être à point au même moment s'ils entrent ensemble.
La méthode indienne règle cela sans y penser : les légumes sont cuits séparément, puis réunis. Les pommes de terre partent en premier, dorées à la poêle ou rôties, et le chou-fleur les rejoint quand elles sont presque cuites. Mieux encore, on les rôtit tous les deux au four, chacun sur sa plaque et avec son propre temps.
Le second point est que l'aloo gobi est un plat sec. Le chou-fleur ne doit pas mijoter dans un liquide : il rendrait son eau, se gorgerait de sauce et s'effondrerait. On le rôtit, ce qui évapore son eau au lieu de l'accumuler, et ce qui caramélise ses faces coupées.
