Un chutney de mangue maison se garde un an au placard, ouvert quelques semaines au réfrigérateur, et personne ne le stérilise vraiment. Ce n'est ni de la chance ni une tradition mal comprise : c'est une conserve à deux verrous, et les deux verrous s'appellent sucre et vinaigre.
Le premier est l'activité de l'eau. Une bactérie ou une moisissure a besoin d'eau libre pour vivre. En dissolvant beaucoup de sucre dans le liquide du chutney, on lie chimiquement cette eau aux molécules de sucre : elle est toujours là, mais elle n'est plus disponible. En dessous d'un certain seuil, la vie microbienne s'arrête, tout simplement.
Le second est le pH. Le vinaigre fait tomber l'acidité en dessous de 4,5, seuil sous lequel les bactéries dangereuses, à commencer par celle du botulisme, ne peuvent plus se développer. C'est exactement le principe des cornichons et de tous les pickles.
Deux conséquences pratiques en découlent. On ne réduit pas le sucre « pour faire plus léger » sans réduire aussi la durée de conservation, et on réduit vraiment jusqu'à ce que la cuillère laisse une trace nette au fond de la casserole : un chutney trop liquide n'a pas atteint ses seuils. Enfin, on choisit des mangues fermes et à peine mûres, dont la pectine est intacte et qui tiendront en morceaux ; une mangue mûre se défait en purée.
