Un pho raté n'a rien de désagréable : c'est un bouillon de bœuf correct, avec des nouilles et de l'anis étoilé. Il lui manque simplement l'odeur du pho, cette note fumée et sucrée qu'on reconnaît à trois mètres et qu'aucune épice ne produit.
Cette note vient d'un geste que les recettes occidentales traduisent en « faire revenir l'oignon ». C'est très en dessous. À Hanoï, l'oignon entier et le gingembre non pelé sont posés directement sur la flamme, ou sous un gril brûlant, et on les y laisse jusqu'à ce que leur surface soit franchement noire et boursouflée, dix à quinze minutes.
Ce qui se passe alors est double. La chaleur sèche et intense déclenche une réaction de Maillard poussée sur les sucres de l'oignon, qui produit des composés grillés et sucrés qu'un simple rissolage à la poêle ne forme pas. Et la surface pyrolyse, c'est-à-dire brûle vraiment, ce qui libère des composés phénoliques fumés. Ces molécules sont ensuite extraites par l'eau pendant les heures de mijotage, et elles parfument tout le bouillon.
Le second point est la clarté. Les os sont blanchis dix minutes dans une première eau qu'on jette, puis rincés : cette eau emporte le sang et les impuretés qui rendraient le bouillon trouble. Ensuite, plus jamais d'ébullition.
