Il y a une manière de manger les khinkali, et une seule : on saisit le ravioli par son nœud, la torsade de pâte du sommet, on le retourne, on mord un petit trou sur le côté, on aspire le bouillon brûlant, et l'on mange le reste, sauf le nœud, trop épais, qu'on laisse dans l'assiette : à la fin du repas, les nœuds se comptent, et l'on sait qui a le plus mangé. Aucune fourchette : un khinkali percé à la fourchette perd son bouillon, et c'est le bouillon qui est le plat.
D'où vient ce bouillon ? Pas d'une gelée fondue, comme dans les xiaolongbao chinois : d'eau. La farce, du bœuf et du porc hachés avec de l'oignon, de la coriandre, du carvi et beaucoup de poivre, est pétrie avec de l'eau glacée, à raison d'un tiers du poids de la viande, ajoutée par petites quantités jusqu'à ce que la viande l'ait entièrement absorbée : les protéines hachées, salées, retiennent l'eau comme une éponge, et la farce devient une pâte lâche, presque coulante. À la cuisson, la viande se contracte, rend cette eau, enrichie de son jus et de ses épices, et le ravioli se remplit de bouillon. Sans l'eau, on a une boulette dans une pâte ; avec, on a une soupe dans un sac.
La pâte est faite pour tenir ce liquide brûlant : farine, eau, sel, sans œuf, pétrie ferme et abaissée à trois millimètres, plus épaisse qu'une pâte à ravioli italienne. On découpe des disques de douze centimètres, on pose une grosse cuillère de farce, et l'on plisse le bord tout autour, vingt plis ou davantage, en tournant, avant de tordre le sommet pour fermer. Les plis ne sont pas décoratifs : ils épaississent le haut du ravioli pour qu'on puisse le tenir sans le percer.
Cuisson à l'eau bouillante salée, huit minutes à partir de la remontée à la surface ; on les sort à l'écumoire, on poivre généreusement, et on les mange brûlants, à la main.
