Un gyoza a deux textures dans la même bouchée : une semelle laquée et craquante et un dessus souple et translucide. Ce n'est pas une prouesse, c'est une séquence.
Un. On pose les gyozas dans l'huile chaude, à plat, sans y toucher : 2 minutes, le temps que la base prenne une couleur brun doré.
Deux. On verse 1 cm d'eau et on couvre immédiatement. La vapeur cuit la farce et hydrate la pâte du dessus, qui devient translucide : 6 minutes, jusqu'à évaporation complète.
Trois. On découvre et on laisse encore 1 à 2 minutes. C'est indispensable : l'eau a ramolli la semelle, il faut la re-sécher pour retrouver le croustillant.
Sauter la troisième étape, c'est servir des raviolis mous. La plupart des ratages viennent de là.
