On reconnaît un bon brownie à sa fine pellicule craquelée, pâle et brillante, qui se soulève du dessus comme du papier de soie. Beaucoup de recettes la donnent en photo sans jamais dire d'où elle vient.
Elle vient d'un sucre entièrement dissous. Fouettés ensemble pendant 4 à 5 minutes, œufs et sucre forment une mousse pâle et épaisse qui coule en ruban : le sucre y est en solution. Au four, cette solution remonte en surface et l'eau s'évapore ; il reste une micro-meringue de cristaux fins qui craque et brille. Si le sucre n'a pas été dissous, il ne remonte pas et le dessus reste mat.
Le second point est l'inverse du premier : on cesse de fouetter dès que la farine entre. C'est la faible quantité de farine, mélangée le moins possible, qui donne la mie dense et fondante d'un brownie, et non celle, aérée, d'un gâteau au chocolat.
