Le douillon normand est une poire entière cuite dans sa croûte, avec un peu de beurre et de sucre au cœur. Toute sa réussite tient à une chose : la poire doit rester une poire, reconnaissable de forme, avec sa queue qui dépasse au sommet de la pâte.
Cela interdit la méthode évidente. On ne peut pas la couper en deux pour retirer le trognon : elle ne se refermerait jamais et l'on obtiendrait deux moitiés emballées. On ne peut pas non plus la creuser par le haut, ce qui ferait tomber la queue et ouvrirait un puits par lequel tout le jus s'échapperait.
On l'évide donc par le dessous, avec un vide-pomme ou un couteau d'office, en remontant vers le cœur sans traverser. La poire garde son sommet, sa queue et sa silhouette ; la cavité, ouverte vers le bas, est remplie de beurre et de sucre puis refermée par la pâte qui passe dessous.
Le second point est le choix du fruit. Une poire trop mûre s'effondre et rend tellement d'eau que la croûte se détrempe par l'intérieur. On prend des poires fermes, à peine mûres, du type conférence ou williams encore dures, qui tiennent leur forme quarante minutes au four.
