La sole normande est un plat d'assemblage, et c'est ce qui la rend difficile. Il n'y a pas une préparation mais six : la sole, les moules, les crevettes, les champignons, les croûtons, et la sauce qui les réunit.
Chacun a son temps propre, et ils n'ont rien de comparable. Une moule s'ouvre en trois minutes, une crevette est cuite en une, un champignon demande huit minutes à feu vif pour colorer, une sole se poche en huit minutes à frémissement. Il n'existe aucune durée commune.
Chacun a aussi son liquide propre, et c'est le second problème. Le jus de moule est très salé. Les champignons rendent une eau noire. La sole poche dans un fumet au vin blanc. Mélangés dès le départ, ces liquides se neutralisent en un ensemble fade et salé.
La méthode est donc rigide : on cuit chaque élément séparément, on réserve chaque jus, et on les réduit ensemble pour faire la sauce. Le plat ne se monte qu'au dernier moment, quand tout est prêt. C'est plus long à lire qu'à faire, et c'est la seule façon d'avoir en même temps une sole nacrée, des moules tendres et des champignons dorés.
