C’est la sauce des grands poissons pochés, celle qui a donné son nom à la sole normande. On part d’un velouté de poisson que l’on parfume du jus des champignons et des huîtres, avant de le lier aux jaunes et à la crème. La recette détaillée est ci-dessus ; voici les gestes qui font sa finesse et les plats qu’elle magnifie.
Une dérivée noble du velouté de poisson
La sauce normande appartient à la famille des dérivées du velouté : un roux blanc mouillé au fumet de poisson, puis affiné. Sa richesse vient d’un double jus, celui des champignons et celui des huîtres, qui apporte l’iode. La liaison finale — jaunes d’œufs et crème — la rend nappante et lui donne cette teinte ivoire nacrée. On la termine hors du feu, au beurre froid, pour la lustrer.
Le secret d’une liaison qui ne tranche pas
Le point délicat, c’est la liaison aux jaunes : elle ne doit jamais bouillir, sous peine de grainer. On détend d’abord les jaunes avec la crème et un peu de sauce chaude — on « tempère » — avant de tout reverser dans la casserole sur feu très doux. La sauce épaissit sans frémir, puis on la passe au chinois pour une texture parfaitement lisse.
Avec quels plats servir cette sauce
La sauce normande est faite pour les poissons plats et fins pochés ou braisés : sole, turbot, barbue, mais aussi filets de cabillaud ou de merlan. Elle nappe merveilleusement une sole normande garnie de moules, de crevettes et de champignons, et sublime des coquilles Saint-Jacques poêlées. On la sert aussi sur des huîtres chaudes ou dans un vol-au-vent de poisson.
Les sauces de la même école
Elle prolonge la logique du velouté, la sauce mère, et démarre comme une sauce au vin blanc. Réussissez d’abord votre fumet de poisson maison, socle de sa saveur. Pour d’autres idées d’accords, poussez la porte de nos caves à Sainte-Foy-la-Grande et à Creysse.
Allergènes
Contient poisson (fumet), mollusques (huîtres) et éventuellement crustacés, lait (crème, beurre), œuf (jaunes) et gluten (farine du roux). Employez des coquillages très frais, bien réfrigérés, et cuisez-les à cœur. La liaison aux jaunes ne doit pas dépasser un léger frémissement ; ne laissez pas la sauce plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
