La marinière, c’est l’âme des moules : le jus que rendent les coquillages en s’ouvrant, parfumé d’échalote et de vin blanc, réduit et monté au beurre. Rien de plus marin, rien de plus simple. La recette pas à pas est ci-dessus ; voici les gestes qui en font une vraie sauce.
Le jus des moules, trésor à filtrer
Le secret est dans le jus de cuisson : quand les moules s’ouvrent, elles rendent une eau iodée qui est la sauce elle-même. On la filtre soigneusement pour retenir le sable, puis on la réduit avec l’échalote et le vin blanc pour concentrer le goût. On sale très peu : le coquillage apporte déjà son sel.
Lier sans alourdir
Pour une marinière franche, on monte simplement la réduction au beurre froid, en parcelles, hors ébullition : la sauce devient nappante et brillante. Pour une version plus liée, un soupçon de velouté ou de crème l’épaissit. Le persil haché s’ajoute en toute fin, hors du feu.
Avec quels plats servir cette sauce
Elle habille bien sûr les moules marinière et les moules-frites, mais aussi les coques, les palourdes, un poisson vapeur ou des pavés de cabillaud. Elle appartient à la famille du velouté quand on la lie. Le vin blanc de cuisson, choisi sec et vif, se retrouvera dans le verre : nos cavistes vous guident à Creysse.
Allergènes
Contient mollusques (moules) et lait (beurre, éventuellement crème) ; le velouté facultatif ajoute du gluten. Choisissez des moules bien fraîches, fermées avant cuisson, écartez celles restées closes après ; servez la sauce chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
