La sauce bretonne, dans sa version poisson, se reconnaît à sa fine julienne de légumes fondus dans le beurre, liés d’un velouté au fumet. Douce et parfumée, elle enrobe un filet de poisson d’un manteau soyeux. La recette pas à pas est ci-dessus ; voici les points de vigilance.
La julienne fait la sauce
Le blanc de poireau, le céleri et le champignon se taillent en fine julienne, puis suent doucement au beurre à couvert, sans coloration, jusqu’à devenir fondants. C’est cette étape, dite « à l’étuvée », qui donne le moelleux et le parfum discret de la sauce.
Un velouté de poisson
On lie la garniture d’un velouté au fumet de poisson : roux blond mouillé au fumet, cuit jusqu’à consistance nappante. Un trait de vin blanc apporte de la vivacité, la crème arrondit le tout. La sauce ne se passe pas : la julienne fait partie du plaisir.
Avec quels plats servir cette sauce
Elle accompagne les poissons pochés ou vapeur — un dos de cabillaud, un filet de lieu, une sole — et se marie aussi à des œufs pochés ou des Saint-Jacques. Elle appartient à la famille du velouté mère ; on part souvent d’un fumet de poisson maison. Un accord à imaginer avec nos cavistes de Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient lait (crème, beurre), gluten (farine du velouté) et poisson (fumet). Servez la sauce chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
