La sauce cardinal tient son nom de sa robe : le rouge de la pourpre cardinalice, obtenu grâce au corail et au beurre de homard. C’est une béchamel de fête, mouillée au fumet et montée au beurre de crustacé. La recette pas à pas est ci-dessus ; voici comment obtenir sa couleur et son onctuosité.
Le beurre de homard fait la couleur
La teinte vient du corail et des carapaces de homard travaillés en beurre composé : on les mixe avec du beurre, puis on passe au tamis. C’est lui qui donne le rouge et le parfum. On l’ajoute hors du feu, en parcelles, sans plus faire bouillir : au-delà, la sauce se dissocie et rougit moins.
Une base au fumet
Contrairement à une béchamel ordinaire, on mouille ici moitié lait, moitié fumet de poisson : la sauce gagne en profondeur marine. Elle doit rester nappante ; la crème l’arrondit, une pointe de Cayenne la réveille sans piquer.
Avec quels plats servir cette sauce
C’est la sauce des grandes assiettes de mer : un homard cardinal, des quenelles de brochet, un turbot ou une sole gratinés, des coquilles Saint-Jacques. Sa parente iodée, la sauce Nantua, joue le même rôle avec l’écrevisse. Pour choisir le vin qui l’accompagne, nos cavistes vous conseillent à Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient lait (béchamel, crème, beurre), gluten (farine), crustacés (homard) et poisson (fumet). Utilisez un homard et un fumet bien frais, servez la sauce chaude et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
