La genevoise est la sauce qui réconcilie le poisson et le vin rouge. On fait fondre une mirepoix avec des parures de saumon, on mouille au vin rouge, on réduit longuement, puis on monte au beurre : la sauce prend une couleur ambrée profonde et un velouté remarquable. La recette complète est ci-dessus ; voici les secrets et les accords.
Pourquoi le vin rouge avec le poisson
Contrairement à l'idée reçue, un poisson gras comme le saumon ou la truite s'accommode parfaitement du vin rouge, à condition qu'il soit peu tannique et longuement réduit. La cuisson des parures de poisson dans le vin donne à la sauce son corps ; la mirepoix (carotte, oignon, céleri) apporte le fond aromatique. On tamise soigneusement avant de monter au beurre pour une texture soyeuse.
Une sauce classique parfois nommée « génoise »
La sauce genevoise appartient au répertoire des sauces au vin rouge codifié par la cuisine française. On la trouve aussi orthographiée « génoise » dans certains livres anciens, à ne pas confondre avec le biscuit du même nom. Sa pointe d'anchois, discrète, arrondit la sauce et souligne le poisson sans jamais dominer.
Avec quels plats servir cette sauce
Elle a été pensée pour le saumon et la truite, pochés ou grillés, mais accompagne aussi très bien un pavé de cabillaud ferme, un turbot ou des œufs pochés à la façon meurette. Un filet posé sur un miroir de sauce genevoise fait un plat de bistrot élégant. Côté vin, servez le même style que celui de la sauce : un rouge souple et peu tannique, comme un Castillon Côtes de Bordeaux frais à 15 °C.
À prolonger avec nos recettes de poisson
Cette sauce sublime un saumon grillé à la plancha. Elle partage sa base rouge avec la sauce bourguignonne et se rapproche, pour la technique, de la sauce espagnole. Demandez conseil à nos cavistes en boutique à Creysse et Sainte-Foy-la-Grande.
Allergènes
Contient poisson (parures et anchois), gluten (base brune farinée) et lait (beurre). Utilisez des parures de poisson bien fraîches et cuisez-les à cœur. Servez la sauce aussitôt et ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
