Salicorne : la recette poêlée au beurre, et comment la préparer

Une plante qui vit dans le sel, et qui le stocke. La salicorne est une halophyte : elle pousse dans les vasières et les prés salés que la marée recouvre, et elle survit à cette salinité en accumulant le sel dans ses tissus, ce qui explique sa chair gonflée et gorgée d'eau. C'est donc un légume assaisonné par la nature, et toute la cuisine qui suit consiste à composer avec ce sel plutôt qu'à en ajouter.

On ne la sale jamais, à aucun moment. Ni l'eau de blanchiment, ni la poêle, ni l'assiette. C'est l'erreur qui rend le plat immangeable, et elle est fréquente parce que le geste est automatique. Si un plat contient de la salicorne, on baisse même le sel du reste : un poisson servi dessus sera salé plus légèrement que d'habitude, et une sauce beurre blanc se fera sans sel du tout.

Le tri, et le geste qui va vite. La base des tiges est ligneuse et reste dure quelle que soit la cuisson. Plutôt que de couper chaque pied au couteau, on tient la tige par le bas et on fait glisser le pouce et l'index le long de la pousse, qui se détache en laissant la partie fibreuse entre les doigts, exactement comme on effeuille du thym. Sur de la salicorne jeune et tendre, le tri est presque inutile.

Goûter crue, avant tout. La salinité varie énormément selon le lieu de cueillette, la saison et si le producteur l'a déjà rincée. On mâche donc une pousse avant de décider. Si le sel est agréable, on passe directement à la poêle. S'il pique, on blanchit deux minutes dans une eau bouillante non salée, ce qui en retire une bonne part, puis on rafraîchit à l'eau glacée pour garder le vert et on sèche.

Trois minutes, et pas une de plus. C'est une plante grasse, pleine d'eau, qui s'affaisse vite. Trois minutes à feu vif dans un beurre mousseux suffisent à la chauffer et à la faire briller, tout en lui laissant ce craquant sous la dent qui est sa raison d'être. À six minutes, elle est molle et rend son eau ; à dix, c'est de l'herbe cuite. Beaucoup la servent même simplement tiédie, à peine trente secondes.

Sèche avant la poêle, comme une salade. Après rinçage ou blanchiment, elle retient énormément d'eau entre ses tiges. Jetée mouillée dans le beurre, elle fait baisser la température, sue et bouillit. On l'essore donc à la passoire puis on la roule dans un linge propre, et seulement ensuite elle entre dans la poêle. C'est ce qui fait la différence entre une salicorne brillante et une salicorne fade.

Crue, elle est très bien aussi. Les pousses les plus jeunes se mangent telles quelles, en salade, avec un filet d'huile d'olive et du citron, ou éparpillées sur des huîtres, un tartare de poisson, un avocat. Crue, elle garde un croquant vif et une salinité franche qui remplace avantageusement le sel de la vinaigrette, laquelle se fait alors sans sel et avec moins de vinaigre.

Ce qu'elle accompagne, et pourquoi. Tout ce qui vient de la mer, par évidence de terroir : un poisson blanc au beurre, des saint-jacques, des moules, des huîtres chaudes, un maquereau grillé. Mais aussi un œuf mollet, une pomme de terre vapeur écrasée, un agneau de pré-salé, qui a mangé la même plante. On la sert en petit lit sous le produit plutôt qu'en grande quantité : c'est un condiment autant qu'un légume.

La conserve au vinaigre, l'autre usage. Blanchie deux minutes, égouttée et mise en bocal avec un vinaigre blanc aromatisé bouillant, elle donne un cornichon de mer qui se garde un an et qui accompagne une terrine, un poisson fumé ou un plateau de fruits de mer. C'est la façon traditionnelle de la conserver sur le littoral, et elle est bien meilleure que les bocaux du commerce, souvent mous.

Ne pas la confondre, et la cueillir légalement. Sur l'estran poussent aussi l'aster maritime, dite oreille de cochon, aux feuilles plates et charnues, et la soude, qui lui ressemble. Aucune n'est dangereuse, mais les textures diffèrent. Surtout, la cueillette sur le domaine public maritime est réglementée et parfois interdite selon les communes, avec des quantités limitées : on se renseigne en mairie, et le plus simple reste le poissonnier.