Les asperges vinaigrette sont sur toutes les ardoises de bistrot d'avril à juin, et elles sont l'un des rares plats où l'on sert l'asperge froide ; le froid resserre son goût, la vinaigrette à la moutarde le réveille, et l'œuf dur, l'ancienne sauce mimosa, adoucit l'acide. On les fait avec les blanches, plus douces, ou avec les vertes, plus herbacées, ou les deux, ce qui est le plus beau.
Les asperges : 1 kg d'asperges, 12 blanches et 8 vertes, ou 20 blanches ; les blanches pelées à l'économe, à plat, de la pointe au pied, deux passages, les pieds coupés ; les vertes non pelées, le pied cassé. Les blanches bottelées, cuites 10 à 12 minutes à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles plient sans casser ; les vertes 4 minutes ; toutes rafraîchies 2 minutes dans un saladier d'eau glacée, égouttées sur un linge, séchées. Tièdes ou froides.
La vinaigrette : 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon forte dans un bol, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre, une pincée de sel, du poivre, fouettés ; 6 cuillères à soupe d'huile, 4 de tournesol ou de pépins de raisin et 2 d'olive, versées en filet en fouettant, comme une mayonnaise, jusqu'à une sauce épaisse et liée qui nappe ; 1 échalote ciselée très fin, 1 cuillère d'herbes ciselées, ciboulette, cerfeuil, estragon, persil ; 1 œuf dur, cuit 9 minutes, écalé, écrasé à la fourchette ou passé au tamis, la moitié dans la sauce, la moitié pour le dessus. Goûtée : elle doit piquer un peu, sans brûler.
Le service : les asperges sur les assiettes, blanches et vertes mêlées, 5 par personne ; la vinaigrette versée en ruban sur le milieu des tiges, au moment, les pointes découvertes ; l'œuf écrasé, les herbes, un tour de poivre, fleur de sel ; du pain de campagne. Les variantes : les asperges sauce mimosa, la vinaigrette avec deux œufs durs et pas d'échalote, à l'ancienne ; les asperges gribiche, la sauce montée sur un jaune d'œuf dur, avec câpres et cornichons ; les asperges à la vinaigrette de noix, huile de noix et vinaigre de xérès ; les asperges tièdes au beurre citronné, pour ceux qui n'aiment pas l'acide ; et les asperges en salade, en tronçons, avec des radis, des petits pois crus et de la feta.
Le vinaigre : de vin blanc ou de cidre, doux ; le vinaigre de vin rouge colore la sauce et l'asperge, le balsamique la sucre. Une cuillère de jus de citron peut remplacer la moitié du vinaigre, et c'est ce qui rend l'accord avec le vin plus facile.
