L'artichaut a été le légume des rois avant d'être celui des bistrots : Catherine de Médicis l'aimait, et la Bretagne en a fait, au vingtième siècle, la culture du camus, ce gros artichaut vert à tête ronde qui pèse 400 grammes et se mange feuille à feuille. La vinaigrette est venue avec les bistrots parisiens, comme entrée de midi, à côté des poireaux vinaigrette et de l'œuf mayonnaise. C'est un plat lent : personne n'a jamais mangé un artichaut vinaigrette en cinq minutes.
Le choix : un artichaut camus par personne, lourd en main, aux feuilles serrées et bien vertes, qui craquent quand on les presse ; un artichaut aux feuilles ouvertes et brunies est vieux et sera filandreux. La préparation : la queue cassée d'un coup sec, pas coupée, pour entraîner les fibres dures du fond ; les premières feuilles du bas retirées ; la pointe des feuilles coupée aux ciseaux sur 1 cm si elles piquent ; l'artichaut lavé sous l'eau, tête en bas, en écartant les feuilles.
La cuisson : une grande marmite d'eau bouillante salée, 10 g de sel par litre, avec le jus d'un demi-citron pour garder les fonds clairs ; les artichauts plongés tête en bas, une assiette posée dessus pour les maintenir immergés, l'eau à petite ébullition, 30 à 45 minutes selon la taille. Le test : une feuille du milieu tirée doit se détacher d'un coup sec et sa base doit être tendre sous la dent ; si elle résiste, dix minutes de plus. Un artichaut pas assez cuit est fibreux, trop cuit il se défait et prend un goût de vieux foin. Sortis à l'écumoire et posés tête en bas dans une passoire, 20 minutes : l'eau piégée entre les feuilles s'écoule ; un artichaut égoutté debout inonde l'assiette.
La vinaigrette, pendant l'égouttage : dans un bol, une cuillère à soupe de moutarde de Dijon, une cuillère de vinaigre de vin blanc ou de cidre, sel, poivre, mêlés ; 4 cuillères d'huile de tournesol ou d'olive douce versées en filet en fouettant, jusqu'à une sauce épaisse et liée qui nappe la cuillère ; une échalote ciselée très fin et une cuillère de ciboulette ou de persil. Elle est volontairement plus moutardée et plus épaisse que celle d'une salade : chaque feuille n'en prend qu'une pointe. Servie dans un ramequin par personne.
Le service : l'artichaut tiède ou froid, posé debout sur l'assiette, le ramequin à côté, un rince-doigts et une assiette pour les feuilles. On arrache les feuilles une à une de l'extérieur vers l'intérieur, on trempe la base charnue dans la vinaigrette et on la racle entre les dents ; les feuilles du centre, violettes et tendres, se mangent presque entières ; puis le foin, le cône de poils du milieu, s'enlève d'un bloc à la cuillère ou au couteau, et il reste le fond, épais, doux, le meilleur, que l'on coupe en quatre, arrosé de ce qui reste de vinaigrette. La version chic ajoute un œuf poché sur le fond ; la version de Bretagne remplace la vinaigrette par du beurre demi-sel fondu. Mais l'artichaut vinaigrette est une affaire de temps : on le sert au début d'un repas dont on ne veut pas sortir vite.
