Le pâté de pommes de terre est né dans les campagnes du Centre, Limousin, Creuse, Berry, Allier, où la pomme de terre et la crème étaient les deux richesses de la ferme et le four à pain chauffait une fois la semaine. La tourte allait au four avec le pain ; la crème, on la versait dedans en sortant. Chaque département revendique le sien, avec ou sans oignon, avec ou sans lard, à la pâte brisée ou feuilletée ; celui du Limousin est à la feuilletée et à la crème seule.
La garniture : 800 g de pommes de terre à chair ferme, charlotte ou amandine, pelées, coupées à la mandoline en lamelles de 2 mm, non rincées, épongées dans un torchon ; 1 oignon émincé très fin, ou 2 échalotes ; 1 bouquet de persil plat haché ; 1 gousse d'ail hachée ; sel, poivre, une râpée de muscade ; le tout mélangé à la main dans un saladier, avec 2 cuillères de crème, juste pour enrober.
Le montage : deux pâtes feuilletées pur beurre, 500 g en tout ; la première abaissée en un disque de 30 cm, posée sur une plaque avec son papier ; les pommes de terre étalées en couches régulières, en dôme léger, jusqu'à 3 cm du bord ; le bord mouillé au pinceau ; la seconde abaisse de 28 cm posée dessus, les bords pincés et roulés ensemble en un bourrelet, chiquetés à la fourchette ; un trou de 2 cm au centre, tenu ouvert par une cheminée de papier sulfurisé roulé ; le dessus doré au jaune d'œuf battu avec une cuillère de lait, rayé à la pointe du couteau en losanges ou en épis, sans percer.
La cuisson : au four préchauffé à 200 °C, 20 minutes, puis à 180 °C 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit brun doré et qu'une lame entre dans les pommes de terre par la cheminée sans résistance ; si le dessus dore trop vite, un papier d'aluminium. À la sortie, 5 minutes de repos, puis 25 cl de crème fraîche épaisse, froide, versée par la cheminée à la cuillère, en plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elle ne descende plus ; le reste de crème en saucière.
Le service : coupé en parts à table, chaud, avec la crème qui coule, une salade verte à la vinaigrette et rien d'autre. Les variantes : au lard, 150 g de lardons fumés blanchis mêlés aux pommes de terre, la version bourbonnaise ; au fromage, 100 g de cantal ou de tomme râpés entre les couches ; la version berrichonne, à la pâte brisée, plus rustique ; et le pâté de pommes de terre aux cèpes, une poignée de cèpes séchés réhydratés et hachés, pour l'automne.
