Boles de picolat, en catalan, veut dire boulettes de hachis : picolat est la viande hachée au couteau. C'est le plat catalan par excellence, celui des repas de famille et des fêtes de village, avec sa sauce aux olives et aux cèpes, et ses haricots blancs de Collioure. Chaque famille a sa version, avec ou sans cannelle, avec ou sans pignons, mais toutes s'accordent sur les olives vertes, les cèpes secs et la longue cuisson.
Les boulettes : 400 g de porc haché et 400 g de bœuf haché, 80 g de mie de pain rassis trempée dans du lait et pressée, 2 œufs, 3 gousses d'ail hachées, 1 bouquet de persil haché, une pincée de cannelle, sel, poivre ; mélangés à la main sans pétrir, la farce goûtée en cuisant une noisette à la poêle ; roulées à la main huilée en boulettes de la taille d'une noix, une vingtaine ; farinées légèrement, dorées 5 minutes de tous côtés dans 5 cl d'huile d'olive, dans une cocotte, en deux fois ; réservées.
La sauce : dans la même cocotte, 2 oignons hachés fondus 10 minutes ; 2 gousses d'ail ; 2 cuillères de farine roussies 1 minute ; 400 g de tomates concassées et 2 cuillères de concentré ; 15 cl de vin blanc sec ; 30 g de cèpes séchés réhydratés 20 minutes dans 30 cl d'eau tiède, avec leur eau filtrée ; 30 cl de bouillon ; 1 feuille de laurier, 1 branche de thym ; les boulettes remises, la sauce à hauteur ; couvert, 45 minutes à frémissement.
La fin : 150 g d'olives vertes dénoyautées, blanchies 2 minutes à l'eau bouillante, et 300 g de haricots blancs cuits, ajoutés pour les 15 dernières minutes, découvert, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère ; goûtée, salée après les olives seulement. Le service : brûlantes, dans leur cocotte ou un plat en terre, avec du pain de campagne, ou sur des haricots blancs en plus, ou une purée. Les variantes : aux pignons et aux raisins secs dans la farce, la version de fête ; la bolas aragonaise, sans olives, au chorizo ; les boulettes au fenouil, une cuillère de graines dans la farce ; et les boles servies sur une polenta, à la façon des restaurants de Collioure.
