Le fleischnacka, Fleischschnacka en alsacien, est un plat de restes devenu plat de fête familiale : on ne fait pas un pot-au-feu pour lui, mais on n'imagine pas jeter la viande du pot-au-feu sans le faire. Il tient de la cuisine des pâtes fraîches du Rhin, cousine des Maultaschen souabes, et il est la preuve que la cuisine alsacienne n'est pas que choucroute. Il se mange chaud, dans son bouillon, avec une salade verte à la vinaigrette.
La pâte : 300 g de farine T55, 3 œufs, une cuillère à café de sel, une cuillère d'huile, pétris 5 minutes en une pâte lisse et ferme, filmés, reposés 30 minutes ; puis étalée au rouleau ou au laminoir en un rectangle de 40 sur 30 cm, 2 mm d'épaisseur, sur un plan fariné.
La farce : 500 g de bœuf bouilli du pot-au-feu, dégraissé, passé au hachoir à grosse grille ou haché au couteau ; 1 oignon haché et fondu 5 minutes au beurre ; 1 gousse d'ail ; 1 gros bouquet de persil plat haché ; 1 œuf ; 2 cuillères de bouillon pour lier ; sel, poivre, une râpée de muscade ; mélangés à la main en une farce souple qui se tient. Étalée sur la pâte en couche régulière d'un centimètre, jusqu'à 2 cm des bords ; la pâte roulée serré dans la longueur, en s'aidant d'un torchon, le bord scellé d'un doigt mouillé ; le rouleau filmé, 1 heure au frais.
La cuisson : le rouleau coupé en tranches de 3 cm au couteau à pain, d'un geste net ; dans une grande poêle ou une sauteuse, 40 g de beurre, les tranches posées à plat, dorées 3 minutes de chaque côté à feu moyen, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et brune ; puis 40 cl de bouillon de pot-au-feu chaud versé à mi-hauteur, couvert, 10 minutes à frémissement, jusqu'à ce que la pâte soit tendre et le bouillon réduit de moitié.
Le service : deux ou trois tranches par personne en assiette creuse, avec une louche de bouillon, du persil, et une salade verte à la vinaigrette de vinaigre de vin, obligatoire. Les variantes : au porc ou au veau, les restes d'un rôti ; à la crème, une cuillère de crème dans le bouillon de fin de cuisson, à la manière de Colmar ; les fleischnacka gratinés, les tranches cuites rangées dans un plat, nappées de bouillon et de gruyère, passées sous le gril ; et les Maultaschen, la version souabe, en raviolis carrés pochés.
