La formule est connue de tous : 100 g de farine par œuf, dix minutes de pétrissage, et l'on obtient une boule lisse et ferme. C'est à l'étape suivante que la plupart des pâtes maison échouent : on tente de l'abaisser aussitôt, elle résiste, se rétracte, se déchire, et l'on finit avec des tagliatelles épaisses comme des lacets. Le coupable n'est pas le pétrissage, c'est son absence de repos.
Le pétrissage a une fonction précise : il aligne et lie les deux protéines de la farine, gliadine et gluténine, en un réseau continu, le gluten. Ce réseau est ce qui donne à la pâte sa tenue et, à la cuisson, sa mâche. Mais un réseau que l'on vient de tendre par dix minutes de travail est dans un état contraint : ses chaînes sont étirées, orientées, sous tension, et elles se comportent exactement comme un élastique. Tirez la pâte, elle revient. Abaissez-la, elle se rétracte. On appelle cela la relaxation des contraintes en physique des polymères, et elle prend du temps.
Ce temps, c'est le repos : trente minutes à température ambiante, la pâte filmée pour ne pas sécher. Pendant ce délai, les chaînes de gluten glissent lentement les unes sur les autres et retrouvent une position détendue ; l'eau finit aussi de s'y répartir uniformément. La même boule, à la sortie, se laisse abaisser sans résistance, jusqu'à ce qu'on lise à travers, ce qui est le critère d'une tagliatelle réussie.
Reste la farine. La « 00 » italienne, très fine, donne la pâte la plus souple ; un tiers de semoule de blé dur lui apporte du mordant et une couleur plus chaude. Et les jaunes : remplacer un œuf entier par deux jaunes donne une pâte plus riche, plus dorée, et qui tient mieux la cuisson.
